Patiseri Jilid 2.pdf

2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban: ketika memanggang
bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan
mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan
kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak
kualitas makanan.
3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah (aubain
marie) , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan
wadah kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah
kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih
lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih
dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.
Keuntungan dari teknik baking ini antara lain :
1) Memperbanyak variasi masakan yang memiliki rasa yang lebih
manis atau lezat.
2) Menghasilkan bahan makanan yang menarik untuk dinikmati dari
penampilan dan aroma.
3) Hal yang terpenting makanan yang dihasilkan memiliki penampilan
warna dan derajat kematangan yang baik.
4) Membakar dengan oven mempunyai pengontrol suhu otomatis
Waktu dan Pengaturan Temperatur ;
1) Oven harus selalu dipanaskan terlebih dahulu sesuai temperature
yang dibutuhkan sebelum bahan makanan dimasukkan.
2) Oven pada umumnya harus diberikan rak sebelum makanan dimasak,
karena bagian yang terpanas terdapat dibagian atas. Untuk
oven yang biasa panasnya menyebar.
3) Waktu yang akurat dan pengotrolan temperature sangat penting
dalam memanggang dengan oven. Temperature oven harus sudah
dapat dicapai sebelum menambahkan panas yang diinginkan.
e. Roasting
Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang
dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa
di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun
jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat
makanan menjadi kering dan matang. Namun karena panasnya oven,
banyak lemak yang ada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan
tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan
di panggang dalam oven bersuhu 227–235 o C untuk menghasilakan
makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.
Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar
bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan
makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam.
Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya
bahan makanan.
226