Patiseri Jilid 2.pdf

Lemak membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam adonan
yang dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan.
Metode Belanda
Gambar 10.6: Metode Belanda
Ketika membuat adonan, roll-in fat dikombinasikan dengan
terigu (sampai 1/3 terigu digunakan untuk adonan dasar). Oleh
karena itu dapat digunakan dengan mudah sebagai lapisan luar.
Adonan seharusnya tidak terlalu keras. Pelipatan yang baik direkomendasikan
untuk mencegah keluarnya lemak.
Metode ini memiliki keuntungan:
• Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu
istirahat yang lama.
• Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan
• Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar
Metode Skotlandia
Bahan adonan dan potongan lemak roll-in berbentuk dadu
dimasukkan langsung kedalam adonan (metode roll-in). Dalam
metode ini potongan lemak roll-in tidak membentuk lapisan lemak.
Metode ini disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz puff
dough, karena persiapan adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit
pelipatan yang dibutuhkan.
260