Patiseri Jilid 2.pdf

ut, Tidak mengandung sampah / kotoran serta mudah dipatahkan atau
tidak keras. Selain itu perlu dicicipi rasa dari gula, gula yang baik hanya
memiliki rasa khas dari gula tersebut dan tidak ada rasa lain seperti
asam ataupun pahit.
Pemilihan gula yang bentuknya berupa sirup, harus diperhatikan
dengan baik. Sirup gula yang baik adalah yang jernih dan bening. Tidak
mengandung endapan atau tidak mengandung partikel lain yang tidak
diharapkan seperti berminyak atau terdapat kotoran. Selain itu juga perlu
diperharikan aroma khas dari gula sirup tersebut.
Penyimpanan gula agar bertahan lama dan kualitasnya tetap
terjaga, harus disimpan ditempat yang keing dan bebas dari aroma bahan
makanan yang tajam. Gula sangat mudah menyerap aroma dari
bahan makanan lainnya. Usahakan tempat penyimpanan tidak terkena
panas matahari baik langsung maupun tidak langsung. Hal ini terutama
perlu diperhatikan dalam penyimpanan gula dalam bentuk padat
ataupun kristal. Gula yang disimpan dalam keadaan terkena sinar matahari,
dapat meleleh dan menyebabkan gula menjadi basah/ lembab.
E. PEMILIHAN DAN PENANGANAN COKLAT
Coklat termasuk bahan makanan yang banyak digunakan dalam
pengolahan dan penyajian patiseri. Beraneka coklat dapat dilihat pada
Bab sebelumnya tentang bahan-bahan yang digunakan dalam patiseri.
Pada dasarnya coklat yang baik adalah yang coklat yang tidak menggumpal,
jika coklat yang dimaksud adalah coklat bubuk. Sedangkan
coklat yang berbentuk cair, sebaiknya coklat tidak terpisah antara bahan
coklat dengan minyaknya.
Coklat yang berbentuk padat atau batangan sebaiknya berwarna
cerah dan mengkilat. Coklat batangan harus kelihatan bersih serta tidak
terdapat kabut yang menyelimuti batangan coklat. Terdapatnya kabut,
menandakan umur simpan sudah melewati batas (kadaluara). Coklat
sebaiknya disimpan pada suhu kamar, jika coklat harus didinginkan
dalam lemari pendingin sebaiknya hanya untuk waktu yang singkat
sekitar 5 – 15 menit saja. Jika terlalu lama, maka coklat akan mengembun
akibat adanya suhu rendah di dalam lemari pendingin.
F. PEMILIHAN DAN PENANGANAN TEPUNG-TEPUNGAN
Jenis tepung-tepungan yang banyak digunakan dalam pengolahan
patiseri. Tepung terigu sebaiknya diayak dua atau tiga kali, bahkan
boleh sekali lagi sambil dimasukkan kedalam adonan telur dan gula.
Dengan cara ini, tepung menangkap banyak udara, benar-benar terurai,
tidak menggumpal serta cepat tercampur rata.
240