Patiseri Jilid 2.pdf

10. Mutu Simpanan. Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat
penting, terutama untuk cake yang dijual dalam bungkus. Cake
harus disimpan terlebih dahulu sebelum sampai kekonsumen.
Mutu simpan cake berbeda-beda, tergantung dari kandungan lemak
atau bahan yang dipergunakan. Terlepas dari macam dan jenis
cake, setiap harus memiliki mutu simpan yang baik, yang berarti
harus selalu dalam keadaan baru/ segar atau tetap lembab.
K. KESALAHAN DALAM PEMBUATAN CAKE
1. Umum
a. Telur dalam keadaan dingin dari lemari es, mengakibatkan telur
sulit naik ketika dikocok. Sebelum digunakan keluarkan terlebih
dahulu telur dari refrigerator.
b. Ada noda minyak/ margarin/mentega di dalam mangkuk atau
pengocok, atau dari tangan anda, sehingga adonan telur sulit
naik.
c. Terlalu banyak baking powder, cake akan beremah terlalu
banyak.
d. Adonan belum cukup stabil, pengocokan sudah dihentikan,
sehingga adonan turun dengan segera, mengakibatkan kue
bantat.
e. Mencampur terigu ke dalam adonan telur dengan adukan kuat,
mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan terigu
membentuk gluten, kue menjadi liat/bantet.
f. Mencairkan mentega/margarin sampai mendidih sehingga daya
emulsi mentega hilang dan kandungan airnya habis. Cake
menjadi berminyak tapi tidak moist (lembab). Cairkan mentega/
margarin ‘asal cair’ saja, angkat dari api sebelum semua bagian
mentega meleleh. Bagian yang belum cair akan mencair sendiri
karena suhu hangat.
g. Mentega cair belum tercampur rata dengan adonan telur, masih
ada yang tertinggal di dasar mangkuk. Mentega yang tidak tercampur
ini akan membuat endapan keras di dasar kue.
h. Endapan cairan putih telur ikut dimasukkan dalam adonan
mentega-telur (dalam pembuatan butter cake). Tinggalkan cairan
ini karena akan membuat kue bantat. Ambil bagian busanya
saja.
i. Penambahan bahan cair lain (misalnya: susu) dalam keadaan
dingin. Semua bahan sebaiknya berada pada suhu ruang.
325