Patiseri Jilid 2.pdf

2). Fondant
Fondant hampir seperti royal icing dimana pembuatannya dengan
memasak gula pasir, air, glucose dan asam lunak, kemudian
didinginkan sampai kelihatan ada sedikit kristalisasi. Setelah
itu diaduk sampai berubah menyerupai royal icing, hanya lebih
halus dan mengkilat.
Adapun cara pembuatannya adalah, masukkan gula dan air
dipanci lalu panaskan. Ketika suhu mencapai 107 o C, bubuhkan
krim tartar kedalamnya. Krim harus dicairkan terlebih dahulu dengan
sedikit air. Jangan diaduk apabila panas sudah mencapai
107 o C. Selama merebus, bersihkan kristal-kristal gula yang
terbentuk dipinggir panci. Buih yang muncul juga harus dibuang.
Adonan terus dipanaskan hingga mencapai suhu sekitar 156 o C
sehingga akan membentuk bola lembek bila dijatuhkan ke dalam
air dingin. Adonan lalu diangkat dari atas api dan tuangkan keatas
meja marmer. Dinginkan hingga suhu 38 o C. Setelah dingin,
panaskan lagi hingga warnanya berubah menjadi putih awan,
kemudian menjadi masa krim berwarna putih kaku. Massa
tersebut kemudian diremas-remas hingga kenyal dan kaku untuk
kemudian disimpan itu ditempat yang dingin. Apabila dibutuhkan
maka fondant tersebut dapat dipanaskan dengan double boiler
agar meleleh.
Biasanya fondant dipakai oleh industri kue untuk menutup
kue-kue kecil atau besar. Fondant dapat dibuat dalam jumlah
banyak dan mampu bertahan beberapa bulan bila disimpan di
dalam tempat hampa udara. Fondant berbentuk padat/ keras.
Sebelum dipakai, fondant harus direndam dulu di dalam air untuk
selanjutnya dipanaskan dengan cara ditim sampai cair. Segera
setelah mencair, fondant harus langsung disiramkan di atas kue.
Fondant akan mengeras kembali setelah dingin.
Metode yang lain dan cepat dalam pembuatan fondant untuk
digunakan sebagai penutup kue (Rolled fondant) adalah sebagai
berikut.
Campurkan dalam satu
wadah, air lemon dan
mentega putih, lalu
lelehkan.
338