Patiseri Jilid 2.pdf

da).agar adonan tidak tupang tindih (overlapping), maka
pengerjaan harus hati-hati.selanjutnya adonan yang digilas
dan dibungkus dalam adonan pastik. Lalu adonan disimpan
dalam keadaan sejuk selama periode istirahat minimal 10
menit.
Gambar 10.3 : Pelipatan ganda
• Pelipatan Tunggal
Setelah waktu istirahat (yang berlangsung hingga hari berikutnya)
adonan yang telah digilas, digilas kembali. Adonan
dibersihkan dari tepung tabur dan dijadikan tiga lapisan,
satu diatas yang lain seperti digambarkan pada tahap pengerjaan
kedua (lipatan tunggal).
• Pelipatan ganda
Adonan digilas kembali, dengan arah berlawanan dari arah
lipatan sebelumnya seperti dalam tahap pengerjaan ketiga
adonan ditempatkan menjadi empat lapisan (lipatan ganda).
Metode pelipatan
Beberapa metode dapat digunakan untuk persiapan adonan
(memasukkan lemak roll in):
258