Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
pembentukan panas friksi selama pembuatannya. Titik leleh<br />
lemak akan mempengaruhi rasa dan penampilan. Jika titik leleh<br />
> 44 o C menyebabkan pengangkatan yang tinggi tetapi memberikan<br />
rasa seperti lilin setelah dimakan (waxy after taste). Titik<br />
leleh < 39 o C menyebabkan pengangkatan yang rendah, sulit<br />
ditangani tetapi rasanya enak. Jika titik leleh sekitar 39 – 44 o C<br />
menyebabkan toleransi yang cukup dan pengangkatan dengan<br />
minimum after taste. 4) Kadar air rendah, kadar air yang tinggi<br />
akan memperlemah lapisan-lapisan adonan. 5) Jumlah yang<br />
digunakan tergantung pada jumlah lemak adonan yang dipakai<br />
dan richness atau kekayaan dan peningkatan yang dikehendaki<br />
Lemak adonan pada pembuatan pastry dapat berupa shortening,<br />
margarine, atau butter dengan fungsi memberikan kelembutan<br />
kualitas saat digigit dan memberi cita rasa, melumasi<br />
adonan, meningkatkan karakteristik pemipihan/perentangan.<br />
Jika kandungan adonan lemak tinggi menyebabkan kurangnya<br />
pengangkatan atau volume.<br />
e. Telur (Egg)<br />
Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan pastry adalah<br />
telur. Kuning telur mengandung 30% lecithin, yang merupakan<br />
pembentuk emulsi yang sangat berguna. Adonan manis<br />
yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan jika diangkat.<br />
Dengan campuran telur di dalam adonan maka crumb (remah<br />
roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur<br />
yang halus. Telur berfungsi sebagai penambah warna, cita rasa,<br />
kelembaban, membentuk struktur, dan menambah nilai gizi.<br />
Telur yang digunakan dalam pastry selalu telur ayam. Namun,<br />
telur harus disimpan tersendiri dari produk makanan atau bahan<br />
mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella.<br />
Telur dapat ditemukan dalam bentuk kering dan bubuk atau<br />
pasteurisasi. Telur kering untuk telur utuh, kuning telur dan<br />
putih telur. Demikian pula telur yang dipasteurisasi dalam bentuk<br />
telur utuh, kuning dan putih.<br />
f. Susu<br />
1) Jenis susu<br />
• Whole milk (susu utuh)<br />
• Pasteurised milk (susu pasteurisasi)<br />
• Homogenised milk (susu homogenisasi), biasanya dikombinasi<br />
dengan pasteurisasi. Homogenisasi berarti bahwa<br />
percikan-percikan lemak dari susu disebar secara merata<br />
pada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu<br />
252
Change language