Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Yang harus diperhatikan saat membuat kulit sus<br />
• Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa semua bahan<br />
yang dimasak sudah tercampur rata dan kalis. Jangan gunakan<br />
peralatan yang terbuat dari tembaga karena tembaga akan<br />
luntur dan mempengaruhi warna adonan.<br />
• Masukan telur sedikit demi sedikit kedalam adonan yang dingin<br />
sambil terus diaduk. Apabila adonan terlalu lembek, hentikan<br />
penambahan telur, buatlah ½ resep adonan baru hanya sampai<br />
tahap pembuatan adonan setelah terigu dimasukkan. Tambahkan<br />
adonan baru tersebut ke adonan yang terlalu lembek<br />
hingga diperoleh konsistensi yang tepat<br />
• Panaskan oven dengan tempertaur 190ºC sebelum memanggang<br />
kue sus<br />
• Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kecokelatan.<br />
Kulit sus yang sudah mengembang tapi permukaannya<br />
belum kecokelatan atau protein yang ada dalam tepung belum<br />
benar-benar mengeras, maka kue sus akan mengempis<br />
setelah dikeluarkan dari oven.<br />
• Panas oven dan kelembaban juga perlu diperhatikan. Kelembaban<br />
yang cukup akan mengakibatkan protein tidak cepat<br />
menjadi keras sehingga memberi kesempatan pada kue untuk<br />
mengembang lebih besar.<br />
• Isilah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan.<br />
• Kulit sus dapat dibuat beberapa hari sebelum disajikan. Untuk<br />
menghindari kulit sus mudah basi, kemas kulit sus dalam wadah<br />
yang tertutup rapat. Simpan dalam freezer atau lemari<br />
pendingin. Bila diperlukan, sebelum disajikan, hangatkan kue<br />
sus dengan cara di oven.<br />
Permasalahan dalam Choux Paste<br />
1. Apabila choux paste tidak mengembang dalam oven kemungkingan<br />
disebabkan :<br />
• Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk disebabkan terigu terlalu<br />
matang (over cooked), telur terlalu matang, terlalu<br />
sedikit telur, atau penggunaan telur dengan kualitas rendah.<br />
• Oven terlalu dingin atau tidak dipanaskan pada suhu yang<br />
tepat.<br />
• Adonan paste terlalu dingin<br />
• Terlalu banyak bahan pengembang<br />
2. Choux paste tidak berlubang juga disebabkan oleh emulsi yang<br />
tidak terbentuk (lihat diatas penyebabnya), terlalu sedikit<br />
penggunaan air, terlalu banyak lemak, dan terlalu banyak bahan<br />
pengembang.<br />
294
Change language