Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
air bersih. Perlu dilakukan pencucian selama beberapa menit terlebih<br />
dahulu sebelum dimasukkan kembali.<br />
Bak cuci pada rumahtangga juga merangkap untuk bak cuci alat<br />
dapur. Pada kasus ini, faktor kebersihan harus menjadi hal utama. Bercampurnya<br />
kotoran sisa penyiangan, lemak, kerak sisa memasak, dapat<br />
menyumbat saluran buang di rumah.<br />
Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah, jauh dari bak cuci<br />
untuk bahan olahan dan di bawah pengawasan seksi steward. Area bak<br />
cuci ini dekat dengan alat steamer khusus untuk piring, dilengkapi berbagai<br />
alat pembersih, bahan-bahan pembersih, serta rak-rak alat dapur,<br />
dan tempat sampah.<br />
C. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN<br />
Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan<br />
teknik kering. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya<br />
sangat berbeda, begitu pula dengan temperaturnya. Untuk<br />
membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam<br />
minyak bersuhu 180 o C dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu<br />
100 o C.<br />
1. TEKNIK MEMASAK BASAH<br />
Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik<br />
yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan<br />
yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur.<br />
Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk<br />
teknik ini adalah merebus, boiling, poacing, braising, stewing,<br />
simmering, steaming dan lain-lain.<br />
a. Merebus (boiling)<br />
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga<br />
titik didih (100 o C). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll.<br />
Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih<br />
dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur,<br />
dalam merebus telur, dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus.<br />
Dalam masalah merebus yagn menjadi persoalan bukanlah prosesnya,<br />
tapi titik beratnya pada bahan yang akan direbut itu. Sifat masing-masing<br />
bahan tak selalu sama, karenanya dapat menimbulkan perbedaan<br />
dalam soal panjang-pendek waktu merebus, dan apakah bahan itu dimasukkan<br />
sesudah air mendidih atau sebelumnya.<br />
Beberapa efek yang terjadi selama perebusan :<br />
1) Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna, serat dari sayuran<br />
akan lunak. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan<br />
sayuran yang seperti bubur.<br />
210
Change language