Patiseri Jilid 2.pdf

More documents

Recommendations

Info

Cara pembuatan Danish pastry: 1. Campur semua bahan dalam mikser, aduk hingga rata selama 8 menit (3/4 kalis). 2. Lalu simpan adonan di dalam lemari pendingin (Refrigerator) selama 1 jam 3. Keluarkan adonan dari refrigerator, lalu gilas membentuk persegi empat. Letakkan lemak pelapis (rollin fat) di tengah adonan. Lipat keempat sudut adonan ke arah tengah membentuk amplop. Gilas kembali membentuk persegi panjang, lalu lipat 1/3 bagian adonan ke tengah, lalu lipat kembali 1/3 bagian sisa adonan ke tengah sehingga saling menumpuk (lipatan tunggal). Setelah itu, masukkan adonan ke dalam refrigerator. Gambar 10.11 : Pembuatan adonan dasar Danish pastry 271
Kegagalan dalam Danish Pastry dan Penyebabnya Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya Pastry flat (datar) dan berat. Lemak mengalir keluar selama pemanggangan Kulit terpisah dari pastry selama pemolesan (glazing) Pasty tidak ada lapisan atau lapisan tidak jelas Kulit berpori dan warna cokelat tidak seragam Overproofing pada suhu yang tinggi. Jumlah lipatan kurang pada adonan/ tidak dilipat secara benar, dimana lapisan lemak terlalu tebal. Adonan tidak memiliki cukup lapisan Lapisan lemak terlalu tebal. Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak. Adonan tidak dilipat secara benar (terlalu tipis), digilas tidak beraturan, sobek selama pelipatan, waktu istirahat kurang, suhu adonan terlalu hangat Adonan dikembangkan pada kelembapan yang tinggi. Aplikasi uap selama pemanggangan dalam oven Setelah 1 jam, gilas lagi dan bentuk persegi panjang, lalu buat lipatan tunggal. Lakukan sampai tiga kali. Setelah itu adonan dapat dibentuk sesuai dengan keinginan dan biasanya dapat diberi bahan isian. Pada pembuatan Danish dan Croissant saat proofing ; suhu final proofing dalam proofer berkisar 28 - 32 o C (berkisar suhu kamar pada daerah tropis). Jangan diproof pada suhu yang lebih tinggi dari titik leleh lemak pembentuk lapisan. RH berkisar 75 – 85% dan jangan overproof (berkisar 75 – 85%) karena akan pecah. Masa proofing tidak perlu maksimum karena Danish akan mengembang sewaktu dioven. Sebelum dimasukkan ke dalam oven, proof kira-kira hanya setengah masa proofing. Dan sebelum dimasukkan dalam oven olesi dulu dengan kuning telur atau susu cair agar mengkilat. Setelah masak dapat juga ditabur dengan icing atau tepung gula. 3. CROISSANT Seperi halnya Danish pastry, adonan Croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan Danish. Pembuatan lapisan pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry hanya tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan 272
Page 2 and 3:
Anni Faridah, dkk PATISERI JILID 2
Page 4:
KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panj
Page 7 and 8:
SINOPSIS Buku ini merupakan buku ke
Page 9 and 10:
BAB IV HYGIENE DAN SANITASI A. Pend
Page 11 and 12:
F. Teknik Menghias Kue ............
Page 14 and 15:
BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENU A. ME
Page 16 and 17:
4) Dinner menu, adalah menu yang di
Page 18 and 19:
5) Party of function menu, adalah m
Page 20 and 21:
Gambar 7.12 : Contoh makanan penutu
Page 22 and 23:
makanan yang harus mereka persiapka
Page 24 and 25:
2) Semua jenis makanan diolah seseg
Page 26 and 27:
EVALUASI 1. Jelaskan apa yang dimak
Page 28 and 29:
aloonwhisker atau wirewhip (pengoco
Page 30 and 31:
4) Kelompok alat iris, pisau, opene
Page 32 and 33:
(pengukur tekanan) selain suhu, kit
Page 34 and 35:
2) Akan terjadi proses gelatinisasi
Page 36 and 37:
. Poaching Cara memasak bahan makan
Page 38 and 39:
d. Stew (menggulai) Memasak dengan
Page 40 and 41:
Untuk pemasakan braising ini diperl
Page 42 and 43:
a. Deep frying Pengertian dari deep
Page 44 and 45: Jika minyak tidak terlalu panas unt
Page 46 and 47: uh lebih besar dari pada deep-fry,
Page 48 and 49: d. Baking (memanggang) Adalah cara
Page 50 and 51: Gambar 8.17 : Memasak dengan roasti
Page 52 and 53: 2) Memberikan penampilan dan rasa y
Page 54 and 55: EVALUASI 1. Apa yang dimaksud denga
Page 56 and 57: Pada Tabel 9.1 berkut ini dapat dil
Page 58 and 59: 5. Buah-buahan yang mempunyai batok
Page 60 and 61: 4. Sayuran yang berasal dari bunga
Page 62 and 63: Tabel 9.2 : Temperatur yang baik un
Page 64 and 65: Terlalu lama mengaduk tepung terigu
Page 66 and 67: ………..(misalnya with grated Pa
Page 68 and 69: dekat waktunya dengan sat penyajian
Page 70 and 71: EVALUASI 1. Jelaskan cara memilih p
Page 72 and 73: pastry mengacu pada berbagai adonan
Page 74 and 75: cita rasa, memberi warna kulit, mem
Page 76 and 77: dicegah. Susu homogen dapat disimpa
Page 78 and 79: • Bumbu dapur (Herbs and spices).
Page 80 and 81: Langkah-langkah melipat pada pastry
Page 82 and 83: Metode Inggris Gambar 10.4: Metode
Page 84 and 85: Para ahli menyebutkan standar ini a
Page 86 and 87: Bahan-bahan puff pastry a. Tepung t
Page 88 and 89: 4. Lipat adonan dari satu sisi menu
Page 90 and 91: kulit yang renyah, crumb yang lembu
Page 92 and 93: Secara umum proses pengerjaan Danis
Page 96 and 97: Danish dan Croissant hampir sama. P
Page 98 and 99: 4. STRUDEL & PHYLLO Gambar 10.13. P
Page 100 and 101: Cara pembuatan : 1. Campur tepung,
Page 102 and 103: • Produk stabil, contoh sebagai d
Page 104 and 105: Pemotongan adonan short pastry •
Page 106 and 107: Contoh Short Pastry Tart Dan Tartle
Page 108 and 109: Poles adonan yang berada di bagian
Page 110 and 111: ahwa cream puff terlihat seperti ko
Page 112 and 113: kan aroma kue yang ringan pilihlah
Page 114 and 115: Tahap memasukan telor merupakan tah
Page 116 and 117: Secara prinsip, adonan choux paste
Page 118 and 119: 3. Choux paste tidak seragam bentuk
Page 120 and 121: whisk), pemotong adonan (scrapper),
Page 122 and 123: BAB XI CAKE A. PENGERTIAN. Cake dal
Page 124 and 125: menjadi empuk, aroma, penambah rasa
Page 126 and 127: Efek baking powder: Bila pH adonan
Page 128 and 129: Gambar 11.2. Butter Cake Butter cak
Page 130 and 131: Tabel 11.4. Batasan penggunaan baha
Page 132 and 133: 2. Tahapan Balancing: a. Tepung ter
Page 134 and 135: Masukkan putih telur yang sudah dik
Page 136 and 137: 5). Bahan Pewangi/ buah-buahan. Apa
Page 138 and 139: Dari berbagai cara tersebut, metode
Page 140 and 141: Putih telur, setengah bagian gula d
Page 142 and 143: G. AERASI PADA CAKE Aerasi (aeratio
Page 144 and 145:
• Untuk jenis loyang tertentu, da
Page 146 and 147:
pengembangan cake seperti ini harus
Page 148 and 149:
10. Mutu Simpanan. Mutu simpan cake
Page 150 and 151:
2. Volume kurang tinggi Kurangnya
Page 152 and 153:
15. Agar cake buah mudah diiris, si
Page 154 and 155:
BAB XII MENGHIAS KUE Menghias kue m
Page 156 and 157:
Gambar 12.2: Kue dengan tema ulang
Page 158 and 159:
C. BAHAN DASAR PENGHIAS KUE Bahan p
Page 160 and 161:
kental atau buttercream, icing dapa
Page 162 and 163:
Campurkan gula halus yang telah dia
Page 164 and 165:
Gambar 12.8 : Mawar dari rolled fon
Page 166 and 167:
Gambar 12.11 : Membentuk plastic ic
Page 168 and 169:
Tepung gula yang akan dipakai harus
Page 170 and 171:
c. Marzipan 1b. Letakkan gula icing
Page 172 and 173:
Cara : Masak whipping cream dengan
Page 174 and 175:
Untuk membuat cokelat modeling, gun
Page 176 and 177:
yang kita lihat pada saat terjadiny
Page 178 and 179:
keluar. Gerakkan pelan-pelan tube y
Page 180 and 181:
ing dan angkat pelan-pelan dengan b
Page 182 and 183:
Gambar 12.33 : Buttercream dengan t
Page 184 and 185:
3) Setelah ketiga lapisan cake di o
Page 186 and 187:
e. Teknik menutup kue dengan fondan
Page 188 and 189:
f. Teknik menutup kue dengan cokela
Page 190 and 191:
Gambar 12.38 : Cokelat gulung 2) Re
Page 192 and 193:
kertas roti. Biarkan cokelat menjad
Page 194 and 195:
Marzipan, Ganache, Cokelat, dan 2)
Page 196 and 197:
B. BAHAN 1. Tepung terigu Tepung te
Page 198 and 199:
4. Garam. Selain mempunyai rasa asi
Page 200 and 201:
Dengan kata lain perlu diketahui ba
Page 202 and 203:
Kalau terbentuknya jaringan itu ber
Page 204 and 205:
C. ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM M
Page 206 and 207:
eri waktu peragian ini harus bersih
Page 208 and 209:
d. Dengan ujung jari mulailah untuk
Page 210 and 211:
ahan. Selain itu mengetahui penyimp
Page 212 and 213:
Gambar 13.9: Pengadukan bahan 4. Pe
Page 214 and 215:
8. Pembuangan gas (Sheeting) Pembua
Page 216 and 217:
Gambar 13.17: Final proofing 12. Pe
Page 218 and 219:
E. KESALAHAN-KESALAHAN YANG TERJADI
Page 220 and 221:
8. Terlalu banyak yeast food - Paka
Page 222 and 223:
Salah satu metode yang lain adalah
Page 224 and 225:
EVALUASI 1. Untuk membuat roti dipe
Page 226 and 227:
LAMPIRAN A Bake Suatu sistem memasa
Page 228 and 229:
LAMPIRAN A Coffee Cake Adonan berag
Page 230 and 231:
LAMPIRAN A Eclair Kulit kue sus ber
Page 232 and 233:
LAMPIRAN A Hearth Permukaan lantai
Page 234 and 235:
LAMPIRAN A Plasticity Kepadatan lem
Page 236 and 237:
LAMPIRAN A pung dan sebagian air me
Page 238 and 239:
DAFTAR PUSTAKA Lampiran B Auinger-P
Page 240:
Lampiran B Stadelman dan Cotteril.
show all

Patiseri Jilid 2.pdf

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?