Patiseri Jilid 2.pdf

whisk), pemotong adonan (scrapper), timbangan (scale), kuas
(pastry brushes), rak kawat (cooling grid), croissant rolling.
Produk pastry yang berhasil salah satunya ditentukan oleh
teknik pengilasan dan pelipatan yang tepat. Jumalah pelipatan
pada puff pastry maksimum 6 kali single, optimum 4 kali single.
Untuk danish dan crissant maksimum 4 kali single optimum 3 kali
single.
Jenis produk pastry terdiri dari :
1. Puff pastry
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa
ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak rollin
(pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi
dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang,
memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik,
dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain.
2. Danish pastry
Danis pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in,
dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik
danish yang baik adalah : a) setiap lapisan harus mengahsilkan sel
yang baik, b) lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah
satu sama lain, c) jka kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak
terpisah satu sama lain, d) kulit bewarna keemasan
3. Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi)
Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan
adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan
telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk.
4. Strudel & phyllo
Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga
harus diperlakukan dengan hati-hati.
5. Short paste/Short dough
Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak
yang tinggi dan dapat ditambah behan pengembang kue. Short
paste merupakan jenis adonan yang baik
6. Choux paste (Adonan sus)
Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan
sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya,
sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.
297