Patiseri Jilid 2.pdf

2. Tahapan Balancing:
a. Tepung terigu adalah 100%
b. Tentukan jumlah lemak, perhatikan range pemakaian lemak.
c. Hitung jumlah telur berdasarkan rasio telur terhadap lemak
sebesar 1.25.
d. Hitung jumlah cairan yang ditambahkan dengan basis 0.9 bagian
dari kelebihan tepung terigu terhadap pemakaian telur.
e. Hitung jumlah gula sebesar 25% dari campuran.
f. Hitung jumlah baking powder sebesar 0.05 bagian dari kelebihan
tepung terigu terhadap pemakaian telur.
3. Contoh Kalkulasi:
a. Tepung terigu 100%
b. Lemak, misal ditentukan 60%
c. Hitung jumlah telur berdasar rasio terhadap lemak : 1.25.
Jumlah telur = 60% x 1.25 = 75%
d. Hitung jumlah cairan sebesar 0.9 bagian dari kelebihan tepung
terigu terhadap pemakaian telur. Kelebihan tepung = 100% x
75% = 25%. Tambahan cairan = 25% x 0.9 = 22.5%
e. Hitung gula sebanyak 25% campuran. Gula = ¼ bagian
campuran. Terigu + lemak +cairan = ¾ bagian campuran
Gula
terigu + lemak + cairan
3
100 + 60 + 75 + 22,5
8,58%
3
f. Hitung pemakaian baking powder sebanyak 0.05 bagian dari
kelebihan tepung terigu terhadap pemakaian lemak.
Kelebihan terigu = 25%
Baking powder = 25% x 0.05 = 1.25%
F. METODE PENCAMPURAN CAKE.
Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan
jenis cakenya juga dalam satu jenis cake ada beberapa metode dalam
pencampuran cake. Berikut ini akan dijelaskan metode pencampuran
cake berdasarkan jenis cakenya. Sebagai contoh, tahapan pembuatan
cake dapat dilihat di bawah ini :
309