FITOTEHNIE

2.3.2. Compoziţia chimică a bobului şi factorii de influenţă
Compoziţia chimică a boabelor de orz este de 55-65% hidraţi de carbon, 9,5-14% proteină,
2-3% grăsimi, 4-7% celuloză, 2-3% cenuşă.
Orzul utilizat în alimentaţia omului trebuie să aibă boabe mari, golaşe, cu un conţinut ridicat
de proteină. Calitatea panificabilă a fainii de orz este slabă deoarece lipseşte glutenul.
Orzul furajer trebuie să aibă boabe bogate în proteine, substanţe extractive neazotate şi
grăsimi, iar celuloza să fie în proporţie mai redusă. Comparativ cu porumbul, proteina din boabele
de orz are un conţinut mai ridicat în aminoacizii lizină şi triptofan.
Orzul pentru bere trebuie să aibă boabe cu un conţinut mai scăzut în proteină (9-11,5%) şi
un conţinut cât mai mare de amidon. Conţinutul de proteină trebuie să fie mai redus deoarece
aceasta îngreunează limpezirea berii şi produce precipitate în timpul păstrării berii, ceea ce duce la
tulbureală, iar pe de altă parte boabele cu un conţinut de proteină mai ridicat sunt mai tari, mai dure,
afectând negativ friabilitatea malţului şi îngreunând măcinarea acestuia. Conţinutul de proteină nu
trebuie să fie nici mai mic de 9% pentru că proteina reprezintă substratul plastic ce asigură o bună
înmulţire a ciupercilor (drojdiilor) în timpul procesului de fermentare. Conţinutul de amidon trebuie
să fie cât mai ridicat deoarece de acesta depinde extractul berii (cantitatea de substanţe solubile care
trec în soluţie în timpul brasării).
Orzoaica pentru bere, pe lângă conţinutul mai redus de proteină şi mai ridicat de amidon,
trebuie să aibă boabe mari (MMB 40 - 48 g), cu grosimea mai mare de 2,5 mm, uniforme, cu
energie germinativă mare şi încolţire uniformă.
Climatul mai răcoros şi umed favorizează acumularea unei cantităţi mai mari de amidon în
boabe, în timp ce climatul mai uscat şi cald determină un procent mai ridicat de proteină în boabe
(se acumulează mai puţin amidon şi creşte ponderea proteinei din totalul substanţelor bobului).
O bună fertilitate a solului şi fertilizarea cu îngrăşăminte cu azot asigură un conţinut ridicat
de proteină.
2.3.3. Sistematică şi soiuri
Orzul aparţine genului Hordeum L., care cuprinde un număr de 27 de specii sălbatice şi una
cultivată. Dintre speciile sălbatice, 16 sunt perene şi 11 anuale, iar dintre cele anuale mai importante
sunt Hordeum spontaneum C. Koch. (orzul sălbatic cu 2 rânduri) şi Hordeum agriocrithon Aberg.
(orzul sălbatic cu mai multe rânduri).
Specia cultivată de orz este Hordeum vulgare L. (Hordeum sativum Jessen.), care cuprinde patru
convarietăţi:
- conv. hexastichum Alef.;
- conv. distichum Alef.;
- conv. intermedium Körn.;
- conv. deficiens Voss.
În cultură se află în exclusivitate primele două convarietăţi.
Hordeum vulgare conv. hexastichum - orzul comun, orzul furajer sau orzul cu 6 rânduri de
boabe, are toate cele trei spiculeţe de la călcâiul de rahis fertile.
Aspectul exterior al spicului diferă în funcţie de densitatea spicului. La formele cu spicul
dens, segmentele rahisului sunt foarte scurte (1,7 – 2,7 mm), iar cele 6 rânduri de boabe sunt egal
distanţate pe toată lungimea spicului; în secţiune transversală, spicul apare ca o stea cu 6 colţuri
simetrice, numindu-se şi orz cu şase muchii. La formele cu spicul lax, segmentele rahisului sunt mai
lungi (de 2,7 – 3,5 mm), din care cauză spiculeţele laterale de pe faţa spicului se întrepătrund cu
spiculeţele laterale de pe faţa opusă, creând un rând dublu; în secţiune transversală spicul apare
dreptunghiular, numindu-se şi orz cu patru muchii (fig. 18).
45