I,nº9Fechadepublicación:4deMayo2012

Técnicas para la determinación de compuestos antioxidante en alimentos. – Laura Agudo Medina –ISSN: 1989-9041, Autodidacta ©TÉCNICAS PARA LA DETERMINACIÓN DECOMPUESTOS ANTIOXIDANTE EN ALIMENTOS.Laura Agudo Medinabiomedina@hotmail.com1.- RADICALES LIBRES Y COMPUESTOS ANTIOXIDANTESRadical libre (RL) es cualquier especie química capaz de existir de formaindependiente y que presenta uno o más electrones desapareados en su estructura.Como consecuencia, son altamente reactivos lo que hace que tengan una vida mediadel orden de milisegundos, aunque varía según el tipo de radical libre (Halliwell y col.,1992). Los radicales libres también son conocidos como especies reactivasoxigénicas o del oxígeno, ROS, y especies reactivas del nitrógeno, RNS.A bajas concentraciones los radicales libres son necesarios para el buenfuncionamiento celular pudiendo actuar como segundos mensajeros estimulando laproliferación celular y/o actuando como mediadores para la activación de las células.Sin embargo, un exceso de los mismos puede acumularse hasta niveles tóxicos dandocomo resultado que se produzcan diversas acciones sobre el metabolismo de losprincipios inmediatos, que pueden ser origen del daño celular (Davies, 1995).La capacidad que tenga cada radical libre para actuar como agente oxidante estádeterminada por factores como su reactividad, especificidad, selectividad ydifusibilidad. Son responsables del daño oxidativo de macromoléculas biológicas comoel DNA, lípidos, carbohidratos y proteínas. Participan en los mecanismosfisiopatológicos de muchas enfermedades, como algunos tipo de cáncer, diabetes,patologías cardiovasculares, procesos reumáticos, patologías gastroentéricas,afecciones broncopulmonares o procesos neurodegenerativos. También estánimplicados en procesos fisiológicos como el envejecimiento, el daño causado por elejercicio físico agotador y otros.Aunque se produce un gran daño oxidativo, el organismo ha desarrollado unsistema de defensa antioxidante que intenta evitar o neutralizar la agresión. Unantioxidante es “cualquier sustancia que en presencia de un sustrato oxidable retrasao inhibe la oxidación del mismo” (Mataix y Battino, 2002). Se caracterizan por ser muyheterogéneos, pueden ser hidrosolubles y liposolubles, localizarse intra yextracelularmente, y proceder de diferentes fuentes ya que algunos son nutrientes oproceden de éstos y otros son productos del metabolismo.27