I,nº9Fechadepublicación:4deMayo2012

Técnicas para la determinación de compuestos antioxidante en alimentos. – Laura Agudo Medina –ISSN: 1989-9041, Autodidacta ©Los antioxidantes pueden actuar:A. Previniendo la formación de ROS.B. Interceptando el ataque de ROS.C. Secuestrando los metabolitos reactivos y convirtiéndolos en moléculas menosreactivas.D. Facilitando la reparación del daño causado por ROS.E. Manteniendo un ambiente favorable para la actuación de otros antioxidantes.F. Amplificando la resistencia de las dianas biológicas sensibles al ataque de ROS.Según el modo de acción, los antioxidantes se clasifican en primarios, secundariosó terciarios: Primarios: Impiden la formación de radicales libres, frenan la reacción encadena de los radicales libres, especialmente de las especies reactivas del oxígeno(ROS) ó son quelantes de metales de transición. Se comportan como captadores deestos ROS. Secundarios: Interrumpen la reacción de propagación de los radicales libres ódesplazan las especies reactivas del oxígeno (ácido ascórbico, carotenoides, glutationy la mayoría de las enzimas antioxidantes). Terciarios: Reparan el daño causado a las moléculas por los radicales libres óeliminan aquéllas que se han estropeado.En el organismo humano los radicales libres están controlados mediante un amplioespectro de antioxidantes de origen endógeno (enzimas antioxidantes, glutatión,albúmina, transferrina, ácido úrico, bilirrubina) y exógenos a través de la dieta(vitamina E y C, carotenoides, selenio, compuestos fenólicos) (Gutteridge, 1995). Entrelos componentes del sistema antioxidante endógeno destacan las enzimasantioxidantes: catalasa, superóxido dismutasa (SOD) y glucosa fosfatodeshidrogenasa. La SOD es una enzima distribuida en todo el organismo. Hay dostipos intracelulares de SOD: la que está presente en la mitocondria, que contienemanganeso en su centro activo (Mn-SOD) y la del citosol, que tiene iones de cobre yzinc (Cu-Zn-SOD). La Catalasa es una enzima intracelular que se localiza en el interiorde los glóbulos rojos. El equilibrio entre la actividad de la Catalasa respecto de SOD esfundamental para mantener el balance REDOX. La GPx es un complejo enzimático,existen cuatro formas diferentes de esta enzima y todas ellas tienen selenio en sucentro activo (Holben DH y col., 1999).Cuando la agresión supera las defensas se habla de estrés oxidativo, es decir, elbalance oxidativo entre la producción de radicales libres y las defensas antioxidantesse rompe. Si esto ocurre las especies reactivas generadas pueden iniciar procesos28