I,nº9Fechadepublicación:4deMayo2012

Técnicas para la determinación de compuestos antioxidante en alimentos. – Laura Agudo Medina –ISSN: 1989-9041, Autodidacta ©patológicos graves como diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares,envejecimiento.2.- BENEFICIOS QUE SE OBTIENEN DE UNA DIETA RICA EN POLIFENOLES.Son numerosos los estudios que han mostrado que los polifenoles poseenpropiedades antioxidantes, inhibiendo la peroxidación lipídica y captando radicaleslibres hidroxilo, supéroxido y alcoxi (Sichel et al., 1991). Protegen de la oxidación a laslipoproteínas de baja densidad (LDL) desempeñando un papel clave en la prevenciónde la aterosclerosis. También pueden prevenir la trombosis, inhibiendo la agregaciónplaquetaria, la permeabilidad y fragilidad capilar (Mazza, 2000). Son consideradosreguladores del sistema inmune y como antiinflamatorios, probablemente debido a lamodulación del metabolismo del ácido araquidónico, reduciendo los niveles detromboxano. Modulan la actividad enzimática de la ciclooxigenasa, lipoxigenasa,fosfolipasa A2, hialuronidasa, e inhiben la acción de la angiotensina convertasa,mieloperoxidasa (que produce el hipoclorito y otros prooxidantes) y xantinooxidasa(que produce los radicales superóxido). Hay que destacar el potencialanticarcinógeno, ya que pueden estimular el bombeo de ciertos agentes cancerígenoshacia el exterior de las células o bien activar a las enzimas de detoxificación (Mazza,2000).3.- EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES DE LOS ALIMENTOSLos compuestos antioxidantes de los alimentos se extraen con disolventes dediferentes polaridades de acuerdo con el carácter hidrofílico o lipofílico de loscompuestos que se desean evaluar. El disolvente más comúnmente utilizado en laobtención de extractos lipofílicos es el hexano. También se han utilizado el eterdietílico y cloruro de metileno entre otros. Para la extracción de compuestos concarácter hidrofílico se han utilizado metanol, etanol, mezclas de etanol/agua,acetona/agua y metanol/agua así como extracción en medio ácido (pH=2) conmetanol/agua, seguida de acetona/agua y agua/acetonitrilo en medio ácido, todos ellosensayados en diferentes proporciones. Recientemente se ha observado que el tipo dedisolvente y la polaridad puede afectar a la transferencia del electrón singlete y a la delátomo de hidrogeno, los cuales son esenciales en la medida de la capacidadantioxidante. Asimismo, la presencia de compuestos no antioxidantes (ciertosaminoácidos y ácidos uránicos) en los extractos ensayados, también pueden afectar aestos resultados. Esto sugiere que la comparación de resultados sea solo llevada acabo en muestras en las que se utiliza el mismo método y el mismo disolvente deextracción y que las sustancias interferentes deben ser comprobadas. (Pérez Jimenezy col, 2006).3.1. Técnicas para la determinación de la actividad antioxidanteLa determinación de la actividad antioxidante de los alimentos es importante parapredecir el potencial antioxidante in vitro de los mismos antes de ser ingeridos; asímismo, nos permite determinar la protección frente a la oxidación y el deterioro delalimento que disminuye su calidad y valor nutricional.29