Sebastiano Tusa - Regione Siciliana

indagini in HPLC (compreso nella tav.
1), da cui si evidenzia la presenza di acido
ascorbico (1.6 mg/ml).
Sembrerebbe quindi quest’ultimo il responsabile
dell’attività antiossidante nel vino
medioevale. È importante tuttavia notare
che solitamente i valori di acido ascorbico
(vitamina C) difficilmente superano i
pochi microgrammi per chilo nell’uva fresca
4 e che le piccole quantità cedute al vino
durante la vinificazione normalmente si
ossidano con grande rapidità. La moderna
tecnica enologica aggiunge quantità sino a
100 mg/litro di acido ascorbico nei vini
bianchi per ritardarne l’ossidazione. (1.6
mg/ml). Poiché nel XIV-XV secolo non sarebbe
stato possibile reperire acido ascorbico
in purezza, l’unica fonte probabile di tale
sostanza potrebbe essere stata l’aggiunta
di succo di agrumi, limoni o arance per altro
molto abbondanti in Sicilia. Sfortunatamente
la piccola quantità di campioni a
nostra disposizione non ci ha permesso di
eseguire la ricerca di composti di tipo terpenico,
tipici degli agrumi, per una conferma
di tale ipotesi
L’esame dei metalli pesanti esatti rivelava
inoltre una forte presenza di piombo (6
mg/l) di gran lunga superiore al limite legale
di 0,3 mg/l 5 .
I possibili effetti della contaminazione da
piombo nell’alimentazione delle classi ricche
durante l’impero romano sono stati
descritti con particolare riguardo al periodo
tra il 15 e il 225 A.D., sino a considerarli
una delle possibili cause che contribuirono
alla caduta dell’impero Romano
6 . In effetti, la vinificazione al tempo
dei Romani prevedeva addirittura la cottura
dei mosti in recipienti contenenti
forti quantità di piombo 7 .
Benché i dati sulle vinificazioni del Medio
Evo siano scarsi, è sorprendente notare
che, a mille anni circa dalla caduta
dell’impero Romano, i danni da alimenti
contaminati dal piombo venissero ancora
ignorati.
Con molta probabilità, il contenitore di
peltro ha contribuito a innalzare i livelli
di piombo. Non si deve inoltre dimenticare
che le patologie di tipo infiammatorio-reumatico
da piombo, quali saturnismo
e gotta, erano ancora molto diffuse
tra i reali e le classi dominanti in Inghilterra
a partire daI 1500 A.D. 8 .
Al fine di valutare gli effetti del vino in
esame, sia così come rinvenuto che purificato
dalla contaminazione da piombo,
nella patologia infiammatorio-reumatica 9
abbiamo dosato il rilascio della citochina
pro-infiammatoria di TNF-alfa (Tumor
Necrosis Factor alfa) in una linea di monociti
umani e abbiamo valutato l’attività
di fagocitosi nei confronti di un microrganismo
(Bacillus Subtilis) 10 .
Il vino medioevale, sia con piombo che
senza, riusciva ad abbassare la produzione
di TNF-alfa rispetto al controllo contenente
la stessa quantità di etanolo.
La fagocitosi (la capacità dei monocitimacrofagi
di inglobare il batterio per distruggerlo)
risultava invece aumentata
unicamente nel vino antico senza piombo.
È quindi significativo che, a distanza di
oltre sei secoli, un vino privo di polifenoli,
quasi certamente un vino bianco, dimostri
attività antiossidante e antinfiammatoria.
Tale attività è stata recentemente
confermata per alcuni composti di tipo
monofenolico-idrossicinnamico del vino
bianco 11 . Inoltre, il fatto che l’immunità
aspecifica antibatterica venga stimolata
da composti presenti nel vino 12 sembra
fosse già noto nella pratica medica degli
Antichi Romani, se si considera che Galeno
consigliava l’uso del vino per disinfettare
le ferite dei gladiatori 13 .
Il fondo marino, d’altro canto, riproduce
le condizioni della cantina ideale: totale
oscurità, che evita l’ossidazione da raggi ultravioletti,
basse temperature che rallentano
i processi di invecchiamento 14 . È da notarsi
che bottiglie di champagne di oltre un
secolo recuperate da naufragi sono state
51 Vendemmia A.D. 1400: benefici e pericoli in un vino vecchio di seicento anni