Was kostet ein Schnitzel wirklich? - Institut für ökologische ...

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Institut für ökologische Wirtschaftsforschung (IÖW)
Fazit: Die in der konventionellen Tierhaltung vorbeugend eingesetzten Antibiotika und
Medikamente sowie die im konventionellen Futterbau verwendeten Pestizide verursachen
ein erhöhtes gesundheitliches Risikopotenzial beim Konsum von Schweinefleisch aus den
Modellbetrieben [konv] und [konv.plus]. Die Modellbetriebe des ökologische Landbaus
[öko] und [öko.plus] verringern im Sinne des Vorsorgeprinzips potenzielle gesundheitliche
Risiken, indem die vorbeugende Gabe von Antibiotika und der Einsatz von Pestiziden ausgeschlossen
werden.
5.5 Fleischqualität
Der Senat der Bundesforschungsanstalten (2003) unterscheidet grundsätzlich vier Dimensionen
der Produktqualität von Lebensmitteln:
� Gesetzlich vorgeschriebene Qualität (Lebensmittelsicherheit), abgeleitet aus den
geltenden Rechtsvorschriften, insbesondere des Lebensmittelrechts
� Ernährungsphysiologische Qualität, also der gesundheitliche Wert, der durch den
Energie- und Nährstoffgehalt und durch die An- und Abwesenheit weiterer Stoffe
gekennzeichnet wird
� Genusswert, die sensorische Qualität, bestimmt durch Aussehen, Geruch, Geschmack
und Konsistenz der Produkte
� Eignungswert, also die Verarbeitungseignung der Produkte
Die Stiftung Warentest (2003) hat im August 2003 die sensorische Qualität von konventionell
und ökologisch erzeugtem Schweinefleisch in einem Produkttest verglichen. Im Test
waren 80 stichprobenartig ausgewählte Schweinerückensteaks, davon 19 aus ökologischer
Produktion. Im Test konnten keine signifikanten Unterschiede zwischen den Produktionssystemen
festgestellt werden. Innerhalb beider Gruppen wurden jeweils erhebliche Qualitätsunterschiede
ermittelt. Der Senat der Bundesforschungsanstalten (2003) kommt auch
für die anderen Dimensionen der Produktqualität zu dem Schluss, dass eine vergleichende
Bewertung der Produktqualitäten noch nicht abschließend vorgenommen werden kann.
Insbesondere ein möglicherweise unterschiedlicher gesundheitlicher Wert der Produkte aus
ökologischer und konventioneller Produktion sei noch nicht hinreichend untersucht. Der
Senat schlägt dazu auch die Untersuchung komplementärer Methoden der Qualitätserfassung
vor.
Die bestimmenden Einflussfaktoren für die Qualität von Fleisch sind nach Ansicht des Senats
der Bundesforschungsanstalten (2003):
� Unterschiede zwischen Rassen und Zuchtlinien
� Geschlecht
� angestrebtes Mastendgewicht (und damit das Alter der Tiere)
Das Produktionsverfahren ist danach von nur untergeordneter Bedeutung. Darüber hinaus
beeinflussen Faktoren der nachgelagerten Kette wie Transport, Schlachtung und Lagerung
die Fleischqualität (ÖkoService 2003).
In der Diskussionen um eine Weiterentwicklung der ökologischen Schweineproduktion
spielt das Fehlen spezieller Öko-Rassen (d.h. explizit für die ökologische Schweinemast gezüchtete
Genotypen) eine wichtige Rolle (vgl. Kapitel 5.1.6). Die ökologische Produktion ist
von den Züchtungstendenzen in der konventionellen Tierzucht abhängig. Branscheid (2003