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XIII Congreso SESPAS; 23(Espec Congr 1): 114-312 169
legislación en materia de alimentos dispone que los Estados Miembros
deben garantizar que se efectúan controles oficiales con regularidad,
basados en los riesgos y con la frecuencia apropiada. Además
puntualiza que para organizar dichos controles hay que tener
en cuenta: los riesgos identificados en relación con los alimentos, su
procesado, el historial de cumplimiento de la norma de los industriales
y la fiabilidad de los autocontroles. El objetivo fue desarrollar un
modelo de cuantificación del riesgo de los establecimientos alimentarios
que adjudicara una valoración del riesgo de manera individualizada
a cada uno de ellos y que permitiera establecer una frecuencia
de inspección coherente con dicho riesgo.
Métodos: Para elaborar el modelo de cuantificación del riesgo de
las empresas se llevó a cabo una revisión bibliográfica de los distintos
métodos disponibles. Se estudiaron los puntos comunes entre los
modelos, los factores de riesgo considerados, la forma de valorarlos y
su importancia relativa. Seguidamente se adaptaron los aspectos de
estos modelos que mejor se ajustaban a la realidad de Catalunya.
Resultados: El modelo PROCER incluye algunos factores de riesgo
considerados fijos, que representan el riesgo inherente al tipo de
establecimiento, independientemente de la gestión de riesgos que
realicen, como son el tipo de alimento y uso previsto, la actividad
de la industria, el método de procesado y el tamaño de la empresa.
Por otro lado, también valora factores de riesgo variables, como los
antecedentes de la empresa, la higiene, las instalaciones y los autocontroles,
que dependen directamente de la gestión de riesgos de la
empresa. Los datos obtenidos indican que un 48,42% de los establecimientos
son de riesgo medio o alto, un 16,04% son de riesgo bajo, un
29,89% de los establecimientos son de riesgo muy bajo, mientras que
el 5,65% son de riesgo muy alto. El sector de los platos preparados es
el que tiene el mayor porcentaje de establecimientos de riesgo muy
alto y el sector de las bebidas alcohólicas tiene el mayor porcentaje
de establecimientos de riesgo muy bajo.
Conclusiones: Con este modelo, aparte de conocer el riesgo atribuido
a cada establecimiento, se puede conocer el riesgo deseable a
fin de detectar la desviación de cada establecimiento respecto a su
situación esperada. No es preocupante el nivel de riesgo en tanto que
los establecimientos dispongan de suficiente control del mismo, sino
que desde el punto de vista de control oficial debe interesar reducir
las desviaciones de los establecimientos respecto a su nicho esperado
de riesgo.
P-144. INFLUENCIA DE FACTORES AMBIENTALES EN LA
DEPURACIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS (MBV)
P.Y. Atienza Martínez, I.M. Prieto Cordero, L.B. Sáenz Albanés,
F. Peláez Guilabert, M.A. Amado Moreno, V. Delgado Aguilar,
E. Rodríguez Herrera, J.F. García Barreto, R. Valladolid Acosta, et al
SAS Distrito Jerez-Costa Noroeste; SAS Distrito Aljarafe (Sevilla);
SAS Distrito Sierra de Huelva-Andévalo Central.
Antecedentes/Objetivos: Demostrar cómo influyen en la depuración
de mbv factores ambientales relacionados con el agua de depuración,
en relación al equilibrio de las concentraciones bacterianas en
los mbv y en el agua. Conseguir condiciones óptimas de depuración
en industrias para evitar toxiinfecciones alimentarias.
Métodos: Estudio de su depuración (eliminación bacteriana) ante
variaciones ambientales de temperatura, salinidad, oxígeno disuelto
y turbidez en el agua de mar.
Resultados: El nº de bacterias disminuye con la temperatura hasta
el punto de que la relación de la concentración de bacterias en agua
es superior a la concentración en el mbv llegando a la determinación
de una temperatura óptima de 14-18 o C. El límite inferior de salinidad
para la depuración de bacterias del aparato digestivo de los mbv se
sitúa en 1´6%. Con el oxígeno disuelto en el agua encontramos una relación
inversamente proporcional a la concentración bacteriana, el rango
óptimo es de 5,5 mg/l de oxígeno ya que concentraciones bajas ocasionan
gran sufrimiento en los mbv no resistiendo grandes periodos en
seco. Con la turbidez se llega a una conclusión diferente ya que para la
efectiva eliminación bacteriana los mbv necesitan que el agua esté ligeramente
turbia estando relacionado con el descenso de volumen del
contenido estomacal. El límite superior de tolerancia es 70 mg/l Con
las circunstancias ambientales detalladas obtenemos que la velocidad
de eliminación bacteriana sigue una curva exponencial y al cabo de 24
horas eliminan el 90-95% de las bacterias patógenas del aparato digestivo,
aún cuando se partan de contaminaciones muy altas.
Conclusiones: Para la industria alimentaria (centro de depuración
de mbv, donde la depuración se realiza en tanques artificiales)
que aplicando las condiciones ambientales óptimas conseguirán un
máximo rendimiento de la depuración en menor tiempo, garantizando
la salud pública. Los centros de depuración tienen la obligación
legal de efectuar analíticas microbiológicas de los mbv que reciban,
antes de ser sometidos a la depuración. Por ello, estos animales nos
van a servir de indicadores del estado de contaminación microbiológica
que poseen las zonas de producción, siendo una aplicabilidad
directa el hecho de que existiera una normativa que obligara a estos
industriales a comunicar a la autoridad competente, en materia
de medio ambiente todos aquellos resultados que no estén dentro
de los límites establecidos por el Reglamento 854/04 y según zonas
de producción (A, B o C) de Andalucía que las establece la orden de
25/03/03, de la Consejería de Agricultura y Pesca.
P-145. GESTIÓN DEL PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD
DEL AGUA DE CONSUMO EN EL MUNICIPIO DE BILBAO
A. Etxebarria Lanborena, J.J. Orduna Zubiri, et al
Ayuntamiento de Bilbao. Área de Salud y Consumo.
Antecedentes/Objetivos: El agua es un bien básico al que todos
tenemos derecho y los municipios tienen la obligación de garantizar
que sea salubre, de calidad y en cantidad suficiente. Al margen
del propio abastecimiento, los programas de control de la calidad del
agua de consumo son uno de los pilares básicos en los que se apoya la
protección de la Salud Pública en la parte correspondientes al control
de los condicionantes medioambientales y como tal, es uno de los
programas del Ayuntamiento de Bilbao. A nivel de gestión municipal
este programa se ubica en el eje ‘Bilbao Seguro’ en la línea estratégica
‘Control sanitario de alimentos y del medio urbano’ y tiene su
desarrollo en el proceso operativo ‘Control de calidad del agua de
consumo’ dentro del mapa de procesos del Área de Salud y Consumo.
La peculiaridad reside en que en este proceso tienen responsabilidad
varias unidades pertenecientes a dos Áreas municipales totalmente
independientes y cuenta con varios grupos de interés directo, entre
los que se encuentran el Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco,
la empresa contratada que gestiona la estación de tratamiento de
agua potable propiedad del Ayuntamiento que abastece de agua al
65% de la población y una segunda empresa, que hace entrega del
agua que abastece al 35% restante de población.
Métodos: Se impone una absoluta coordinación entre los organismos
participantes y el desarrollo y aceptación de un proceso transversal
donde quedan delimitadas las competencias y responsabilidades
de cada participante, los sistemas de comunicación y transmisión
de información, así como los sistemas de medición y evaluación de
cumplimiento tanto del propio proceso como de logro de los objetivos
prefijados.
Resultados: El proceso describe: - Planificación anual de objetivos
y del muestreo representativo conforme al RD 140/2003, que incluye
muestreos en red, en depósitos, en estación de tratamiento de agua
potable y en grifo de consumidor - Ejecución del muestreo diario -
Analítica - Valoración de resultados - Toma de medidas correctoras,
en su caso - Validación de datos y envío de resultados al sistema de