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206 XIII Congreso SESPAS; 23(Espec Congr 1): 114-312
Conclusiones: La prevalencia de obesidad en niños de la población
estudiada es 13,5% y muestra una tendencia ascendente desde
2001. La prevalencia de obesidad en población adulta es del 14,4%. Se
aprecia un incremento a lo largo de los años y se presenta el reto de
disminuir estas cifras.
Financiación. Estudio financiado por la Conselleria de Sanitat de la
Generalitat de la Comunitat Valenciana: “Análisis de la carga de morbilidad
asociada a la obesidad y sobrepeso en la Comunidad Valenciana”.
Expediente AP 067/07. [Resolución de 3 de septiembre de 2007, DOCV
num. 5601 del 18 de septiembre de 2007].
PÓSTERES XVIII
Jueves, 5 de marzo de 2009. 9:00 a 10:30 h
Vigilancia de la salud (I)
P-241. EVALUACIÓN DEL CONTROL OFICIAL EN
COMEDORES ESCOLARES DE LA CIUDAD DE SEVILLA
J.M. Garrido, I. Munuera, A. Calzado, A. Capote, T. Comín, I. Gutiérrez,
F. Lázaro, M.J. Ojeda, E. Rivas, et al
Servicio de Inspección Veterinaria del Servicio de Consumo
del Ayuntamiento de Sevilla.
Antecedentes/Objetivos: Mejorar el servicio de comedores escolares
desde el punto de vista sanitario de acuerdo a la legislación vigente:
-Controlar la seguridad alimentaria en los comedores escolares,
para que la población de guarderías y colegios de Sevilla, consuman
alimentos seguros. -Mejorar las instalaciones. -Asesorar a los responsables
de dichos comedores sobre los Sistemas de Autocontrol.
Métodos: Durante el curso 2007-2008 se inspeccionaron 185 centros
(guarderías, colegios públicos, colegios concertados y colegios
privados) controlando la alimentación de aproximadamente 14500
comensales. Se supervisaron las instalaciones, planes generales de
higiene, registros de los mismos, toma de muestras, análisis de laboratorio
y medidas correctoras adoptadas según las deficiencias De
los centros inspeccionados, se han recogido datos sobre el sistema de
comedor (cocina propia o catering) Tanto en comedores con cocina
propia como servidos por catering se ha solicitado que de las comidas
consumidas guarden muestras testigo.
Resultados: De los 185 centros inspeccionados se han detectado
deficiencias en 55 en las instalaciones de comedor y cocina u office.
Se han acometido reformas para la subsanación de dichas deficiencias.
Se tomaron 588 muestras de platos preparados, de las cuales 74
no cumplían con la norma microbiológica. Se realizó un seguimiento
en las cocinas propias y catering del término municipal de Sevilla
y se comunicó a la Delegación Provincial cuando el catering estaba
ubicado fuera de dicho término En cuanto a los Planes Generales de
Higiene, son 92 comedores los que los tienen elaborados e implantados,
aunque en la mayoría de los 93 restantes es el propio servicio
de catering el encargado de llevar el control y los registros Durante el
curso 2007-2008 no se notificó ninguna toxinfección alimentaria en
los centros inspeccionados.
Conclusiones: El control oficial sobre comedores escolares es una
herramienta de mejora y minimización de riesgos de toxinfecciones
alimentarias El sistema de explotación de los comedores escolares
está cambiando con una tendencia a la contratación de caterings en
lugar de cocina propia. Hay tendencia creciente, por parte de los caterings,
a la linea fría por dificultad de mantener alimentos a temperaturas
por encima de 65 o C sin alterar los caracteres organolépticos
Hay dificultad en línea fría de regenerar térmicamente los platos calientes
mediante hornos de convección En los comedores que atienden
muchos comensales, se están implantando sistemas mixtos: lo
atiende un catering pero elaboran en las instalaciones del colegio o
bien terminan allí algunos procesos (calentamiento, frito, plancha...).
P-242. ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DE COMIDAS SERVIDAS
EN COMEDORES ESCOLARES DE SEVILLA (AÑO ESCOLAR
2007/08)
J.J. Ibáñez Guillen, M.J. León Fernández, M.D. García Bermejo,
M.I. Cornejo Aljama, M.I. Olmedo Domínguez, et al
Laboratorio Municipal, Ayuntamiento de Sevilla.
Antecedentes/Objetivos: Las circunstancias laborales de los padres
hacen cada vez más necesario el uso de los comedores escolares
(guarderías, colegios y universidades) por parte de los hijos. Es por
ello que el número de comensales en dichos comedores aumenta
cada año. La Delegación de Salud y Consumo del Ayuntamiento de
Sevilla realiza un programa de control de los comedores escolares y
dentro del mismo se encuentra el control microbiológico de las comidas
servidas. En este estudio se pretende evaluar la calidad microbiológica
de las comidas en el año escolar 2007/08.
Métodos: El Laboratorio Municipal de Sevilla ha realizado los análisis
de las muestras de alimentos tomadas por los Inspectores Veterinarios
del Servicio de Consumo del Ayuntamiento de Sevilla en los
comedores escolares: guarderías, colegios y universidades, situados
en el término municipal de Sevilla en el periodo escolar de 2007/08.
El RD 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para
la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas contempla
la norma microbiológica de aplicación. Las técnicas analíticas
empleadas son las establecidas en las correspondientes normas ISO
o equivalentes.
Resultados: Se han analizado un total de 588 muestras (543 grupo
B y 45 grupo A), de las cuales el 87,4% cumplen la norma microbiológica.
Estudiando los alimentos del grupo A y B por separado el
porcentaje de muestras no correctas son del 37,8% y del 10,5% respectivamente.
La mayoría de los incumplimientos se refieren a criterios
indicadores del funcionamiento de elaboración y gestión del autocontrol
(79,6%), los indicadores de higiene son el 12,7% de incumplimientos
y sólo el 7,6% en patógenos (todos “Listeria monocytogenes”)
Otro hecho destacable es el mayor número de no conformidades en
establecimiento de gestión indirecta por catering (16,2%) frente a la
gestión directa de cocina propia (8,7%).
Conclusiones: Hemos de destacar el buen resultado en cuanto a la
seguridad alimentaria, unido a la no existencia de notificación de ningún
brote de toxiinfección en ese año escolar. Si bien sería aconsejable
el eliminar el riesgo que presenta la presencia de “L.monocytogenes”
en los alimentos. Resaltar que la mayoría de los incumplimientos se
dan en indicadores de producción y especialmente en aquellos alimentos
de gran manipulación y sin tratamiento térmico como son los
del grupo A. En otro punto de vista se detecta que la gestión indirecta
presenta un porcentaje de incumplimientos mayor, que creemos que
se debe a una serie de pasos que no se dan en los directos como es el
envasado, transporte y regeneración térmica.
P-243. ESTUDIO NUTRICIONAL DE COMIDAS
SERVIDAS EN COMEDORES ESCOLARES DE SEVILLA
(AÑO ESCOLAR 2007/08)
M. Gómez Rodríguez, P. Fernández de Alarcón,
F. de la Rosa Burgos, et al
Laboratorio Municipal de Sevilla.
Antecedentes/Objetivos: Las circunstancias laborales de los padres
hacen cada vez más necesario el uso de los comedores escolares