Baixar - Brasiliana USP

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e salsa verde picada; logo lhe deitaráõ azeite, vinagre fervendo
, misturado com pimenta, e alcaparras.
Deste modo se fazem Perdigotos.
Coelho cozido em branco.
Um coelho depois de esfolado, lavado muilo bem, o
poráõ a afogar em uma panella com uma posta de toucinho,
outra de prezunto, manteiga, cheiros, uma cebola partida
pêlo meio. adubos prelos, e sal; como estiver cozido, o
mandarão á meza com bem azedo.
Também, se quizerem, lhe metteráõ Perdizes, Pombos,
ou Rolas.
Coellio albardado.
Um coelho como estiver assado, se porá em um prato
sobre fatias, com muitos golpes pelo lombo, e pernas;
faça-se logo um molho com uma quarta de toucinho derretido,
e limpo do torresmo, uma colher de manteiga,
uma cebola feita cm pedaços, muitos cheiros, e salsa; tudo
muito bem picado, tempere-se com pimenta, cravo, gingibre,
c pouco açafrão. Feito este molho, se lançará por
cima do coelho , o qual, com seu limão por cima, se mandará
á meza.
Coelho real.
Enfezado um coelho, c meio assado, o picaráõ muilo
bem , e deitando-o em um arratel de assucar e'm ponto ,
com meio arraiei de amêndoas pizadas, o poráõ a cozer
por espaço de uma hora ; logo deitaráõ vinte reis de pão ralado
, oito gemmas de ovos, para que encorpore; canela ,
cravo da índia , e almiscar; deilar-se-ha em tigellinhas, que
córadas se mandarão á meza.
Coelhos á maruja.
Limpos c csfolados os coelhos, cortão-se em bocados,
ou em quartos; ponhão-se a córar em manteiga, e uma
pouca de farinha de trigo j^lepois desta corada, refoguemse
nella os coelhos, molhem-os depois com água, e um
quartilho de vinho tinto; temperem de sal, pimenta, uma
capella de salsa, tomilho, louro , mangericão , uma cebola
cravejada, e uns dentes de alho; postas a cozer e tiradas as
escumas, deixem ferver braudamente; estando quasi cozidos,
ajuntrm-lb.es uma dúzia de cebolinhas inteiras cntezadas
cm água quente; acabados de cozer, e o molho
reduzido e de bom gosto, tire-se-lhe a gordura e a capella
dos cheiros, e serve-se com um golpe de vinagre.