Baixar - Brasiliana USP

74 PORCO.
papel untadas, c sirvão-se quentes com filetes de miolo do
pão, e laranja azeda.
Chouriços de fígados.
Cozão-sc cm caldo meia dúzia de cebolas , ponhão-se a
escorrer, c pizem-se depois em um gral de pedra , a que
se ajunlará dúzia e meia de fígados de gallinha picados;
deite-se cm uma cassarola com banha de porco , cortado
em dadinhos miúdos, temperado de sal, pimenta, espécies,
e hervas finas pizadas , um quartilho do leite , c meia dúzia
de gemmas de ovos; misturado tudo , c de bom gosto .
enchão-se as tripas , e atem-se como fica dilo ; cozão-se cm
leite com sal, limão verde , c folhas de louro ; cozidos que
sejão , deixem-se esfriar , assem-se depois como os antecedentes
, e sirvão-se quentes com o sumo de laranja azeda.
Os chouriços feitos de ligados de vilella , de porco , de
corças, e de gamos , fazem-se do mesmo modo, com a
differença de se cozerem em vinho branep.
Chouriços mouros.
Deita-se a carne de porco fresca, magra c gorda , cortada
muito miúda., em conserva de vinho , alhos, cominhos ,
e cebola muito miúda, lavada cm muitas agoas, c nesta
conserva se demora um ou dois dias ; quando se tratar de
encher os chouriços, muda-se a carne para outro alguidar
em conserva, e se misturará com banha fresca , cebola
picada, e algum sangue de porco , quanto baste para tingir
bem a carne ; enchem-se em tripas de porco , e põem-sc
ao fumeiro ; depois, assão-sc^ ou cozem-se com favas,
ervilhas , feijão verde, &c,, e levão-se á meza.
MÃOS DE PORCO.
Cozidas as mãos de porco, abertas pelo meio , c cobertas
com canela e pão ralado, as córaráõ cm umas grelhas ;
córadas, se mandarão á meza.
Mãos de porco albardadas.
Cozidas as mãos de porco, partidas pelo meio , salpimcntadas
e albardadas com ovo, com pimenta e limão por cima,
mandem-se á meza.
Também se fazem agros e doces com canella por cima.
Mãos de porco de judeo.
Depois de cozidas as mãos de porco , fritas e albardadas,
pondo-se nospratinhos, se mandaráõ á meza.
Mãos de porco de caravonada.
Ponhão-se a cozer as mãos de porco; como estiverem