Baixar - Brasiliana USP

MASSAS. 217
Os retalhos, pizadoscom claras de ovos para os amollecer,
servem para frigir, para se cozerem no forno, c para varias
guarnições.
Empada de prezunto.
Aparado de toda a sua pelle um prezunto de Lamego, ou
de Montagnc, e tirados'todos os ossos, deite-se de molho o
tempo necessário para lhe tirar todo o sal; depois, ponha-se
a cozer entre pranchas de vacca , de vitella, e de toucinho,
temperado com adubos inteiros, grãos de pimenta, e hervas
finas; depois de suar, deitem-lhe meia garrafa de vinho
branco, e deixe-se ferver pouco e pouco, entre brazas, por
cinco ou seis horas; cozido que seja , passem pelo peneiro
a substancia que se extrahio, e em o prezunto estando frio,
metta-se na empada, feita esta de massa tenra , ornada, e
dourada com uma camada de gordura por baixo, e com
toda a sua substancia; cuhra-se a empada com a sua tampa
de massa, e faça-se cozer no forno por mais duas horas;
estando cozida, abra-se, escorra-se-lhe a gordura , ponha-se
no seu pralo , e sirva-se com molho á hespanhola, ou com
qualquer oulro que seja picante.
Empadas de peixe, para dias de carne, e de jejum.
Corte-sc o peixe em postas da grossura de tres dedos;
porém, se fôr Atum'ou peixe Agulha, mais grossas, e
tendô-as passado por água fervendo, e que fiquem entezadas,
lardêem-se com toucinho grosso temperado, e prezunto;
isto feilo guarneção o fundo da caixa da empada com uma
camada de toucinho pizado, tempere-se com. sal, pimenta,
espécies, e hervas finas ; mettido o peixe dentro, temperado
por cima como se temperou por baixo, cubra-se de toucinho
pizado , um bocado de manteiga, c pranchas de toucinho ;
depois , ponha-se-lhe a sua tampa de massa, adorne-se,
doure-se, e metla-se no forno a cozer; estando meia cozida,
deite-se-lhe com um funil um quartilho. de culi claro; e
acabe-se de cozer; cozida que seja, deixe-se esfriar, e sirva-se
fria para entremeio.
A 7 . B. Todas as empadas de peixe que se fazem para servir
em dias de carne, temperão-se d'esta mesma fôrma; porém,,
as que se fazem para dias de peixe, ou de jejum , em lugar
de se lardearem com toucinho, lardeão-se com filetes de,
enxovas, ou de anguias temperadas, e nutridas com manteiga
, cozidas, o bem acabadas, deila-se-lhes culi magro , ©
iervem-sc com as acima ditas.