Baixar - Brasiliana USP

104 AVES.
uma prancha de toucinho, e ponhão-se a cozer em uma
panella com água e sal; cozidas que sejão, sirvão-se com
manteiga derretida , e ligada com uma gotta de caldo, deitando-lhe
dentro salsa enfezada , e bem picada.
Ou também guarnecidas de couve-flor, repolho cozido,
ou outra qualquer casta de legumes..
Frangas, ou Gallinhas novas, de escalope.
Peguem cm quatro frangas, tirem-lhes os peitos, cortem-nas
cm filetes delgados e iguaes , marincm-nas em
azeite, e toucinho derretido, pouco sal, pimenta, salsa,
echalota, um dente de alho, tudo picado fino; cubrão o
fundo de uma cassarola com falias de prezunto delgadas ,
arrumem-lhes cm cima os filetes dos peitos das frangas com
a sua marinada. cubra-se com pranchas de loucinho, e
ponha-se a suar entre dois fogos um pouco de tempo; tirem-se
depois os fileles para outra cassarola , deite-se na
bréza, em que se cozeráõ uma pouca de substancia, uma
gotta de vinho branco, e um pouco de culi, c deixe-se ferver
um poucode tempo; estando reduzido, passe-se pelo peneiro,
tire-se-lhe a gordura, meltão-lhe dentro os filetes degallinha,'
somente a aquentar, e sirvão-se com sumo de limão.
Frangãos de fricassé para uma entrada.
Sangrados, e depennados em água quente tres ou quatro
frangãos, cortem-se cm bocados , édeiiem-sedo molho por
algum tempo; depois, cnlezem-se cm água quente, aparem-se,
passem-se para uma cassarola com manteiga, ou
toucinho derretido, uma fatia de prezunto , uma capella de
salsa, cebola cravejada; temperados de sal, pimenla, o
refogados, deitem-lhes uns pós de farinha do trigo, uma
colher de água quente, outra de caldo, e ponhão-se a ferver
pouco e pouco ; em estando cozidos, tirc-se-Ihes a gordura,
a capella e a cebola, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas
em caldo , salsa picada, sumo de limão , e sirvão-se
quentes.
Frangos de fricassé com vinho branco.
Cortão-se, e preparão-se da mesma fôrma que os antecedentes
, com a differença porém que depois de molhados
se lhes deita um copo do vinho branco , que tenha fervido,
e liga-se com gemmas de ovos desfeitas cm caldo, com salsa
picada, o sumo de limão.
Observações sobre os fricassés de Frangos.
Deve-se advertir que cm todos os fricassés, depois de
molhados, se lhes pôde ajuntar fatias de tubaras brancas ,