Baixar - Brasiliana USP

34 VACCA.
um bocado de manteiga , sal, pimenta , salsa , cebolinha ,
uma folha de alho verde, tudo picado; quando eslápromplo,
deite-se-lhe um fio de vinagre , uma pouca de substancia,
c se não deixa ferver mais , para que se não diminua.
Serve-se ainda o Rim de vacca a bréza , com um molho
picante.
Dobrada de Vacca.
Tomem uma dobrada de vacca da mais gorda, c da mais
branca , e depois de bem escaldada , ponha-se a cozer em
agoa simples com uma prancha de toucinho, temperada de
sal, uma capella de salsa , hervas finas , c rodas de limão
descascado ; em eslando cozida , e quasi fria , corte-se em
lilctcs iguaes, e sirvão-se de fricassé branco, com gemmas
de ovos , c sumo de limão.
Também se serve á Parmezâ, deitando os fileles em UM
pouco de culi, com um bocado de manteiga lavada.
Também se fazem empadas delia , torlas e limbales.
Comc-se lambem ao natural, depois de cozida e bem
quente , com um molho feilo de caldo, vinagre, salsa bem
picada , temperada de sal o pimenta.
Também se come assada nas grelhas, com molho picante,
depois de ser passada por manteiga , c pulverisada com
pão ralado.
Porém , de qualquer fôrma que se faça, sempre se corta
em filetes, como disse ao principio.
Dobrada á Camponeza.
Toma-sc a dobrada cozida em agoa simples ; corta-sc do
tamanho de quatro dedos , e marina-se com sal, pimenta ,
salsa, cebolinha , uma folha de alho verde , tudo picado ;
uma pouca de gordura de panella, ou manteiga fresca derretida
; em tomando todo o tempero a dobrada, cobre-se
de miolo de pão ralado , e assa-se ; serve-se em molho de
Dobrada de Mâlho-Robert.
Cortão-se algumas cebolas que se passão sobre o lume
com uma pouca de manteiga; em principiando a corar-se,
deita-se-lhe a dobrada cozida em agoa, e corta-se em
quadrados; tempera-se de sal, pimenta, um fio de vinagre ,
e um pouco de caldo ; deixa-se ferver meia hora, serve-se
deitando-se-lhe uma pouca de mostarda.
A dobrada tempera-se como os pés de vilella.