Baixar - Brasiliana USP

2ft8 LEITE.
Crema á suissa.
Deite-se em uma cassarola uma garrafa de vinho branco
do Rheno, Madeira, ou outro qualquer (e também se faz
com água),- uma quarta de assucar, um bocado de casca de
limão Verde, canella inteira, duas dúzias dè grãos de semcnlc
de coentro, e deixe-sè ferver pouco e pouco quatro ou cinco
minutos; em estando reduzido a duas terças partes, passe-se
pelo peneiro com seis gemmas de ovos, e uma pouca de
farinha dissolvida ; deite-se em um prato, e ponha-se a cozer
sobre uma cassarola cheia de água a ferver, tape-sc com uma
tampa cheia de brazas; em estando coalhado, deixe-se esfriar,
e sirva-se para prato de entremeio.
Crema batida.
Deite-se cm um alguidar uma canada de leite de vacca
bom, com meio arratel de assucar peneirado e fino, uma
colherinha de água de flor de laranja, e batido sobre a
borda com um molho de varinhas, ajunte-se-lhe tanto como
uma' avelã de gomma adragante em pó , c continuando
sempre a bater, levantando espuma, deite-se com a espumadeira
dentro do peneiro, com um prato por baixo ; assim
continuará até acabar o leite; concertado com geito , com
a espumadeira, e sirva-se com afrueta ao ultimo serviço.
Crema batida com morangos.
Limpos e lavados meio alcatruz de morangos, deitem-se
em uma cassarola com tres ou quatro onças de assucar fino,
esmaguem-se muito bem com uma colher de páo, passe-se
esta massa pelo peneiro, e misturada, e batida segunda vez
com a escuma do leite, cm estando tudo incorporado,
sirva-se com a frueta.
Da mesma sorte se faz crema com outras fruetas miúdas,
e de bom gosto.
Advertência sobre a variedade das cremas.
Toda a differença das cremas se reduz a tres qualidades
. differentes. que são: a Crema Queimada, que leva ovos e
farinha de trigo; a Crema á Italiana, qu*e leva somente ovos;
e a Aveludada, que não leva nem ovos, nem farinha, a
qual sendo temperada, e fervida com flores ou hervas , que
mais se gosta, ajunte-se-lhe depois de fria algumas goltas de
coalho de cabrito, ou se lhe deita uma pitada de flor de
cardos; e na falta destas cousas, deita-se-lhes umas pelles
de moellas de gallinhas; passa-se por um guardanapo duas
ou tres vezes, e bem esprimida com a colher, deita-se em
um prato, ou saladeira, chavenas, &c.; ponha-se ao pé do