Baixar - Brasiliana USP

122 AVES.
salsa, echalota picada, adubos e hervas finas, pique-se ludo
muito bem; pize-sc em um gral com um miolo de pão
ensopado em leite, quatro gemmas de ovos, um bocadinho
de noz moscada ralada ; estando ludo bem picado, guarneça-se
uma popeteira com pranchas do toucinho como por
baixo, e metta-se a cozer no forno; estando prompto.
vire-se sobre o seu prato, tirem-se-lhe as pranchas de
toucinho, c toda a gordura ; sirva-se com molho de essência,
e um poupo de culi para uma entrada.
Assim mesmo se fazem, e servem popetões de Perdigolos.
de Frangãos, Codornizes, Rolas, Tordos e outros passarinhos.
DAS EMPADAS, TORTAS E TIMBALES.
Fazem-se empadas de muitas fôrmas, tanto de peixe,
como de carne , e umas servem para entradas, outras para
entremeio.
Empada de pombos.
Depenne-se em água quente os pombos necessários,
vazem-se , concertem-se com os pés mettidos dentro do
corpo, entezem-se, alimpem-se, escanhoem-se, erefoguemsc
em toucinho derretido com tubaras, salsa e cebolinha
picada; temperem-se de sal o pimenta , deixem-se esfriar .
e no entanto, guarneça-se o fundo da caixa da empada com
um picado de vilella; ponhão-se os pombos em cima com
uma cebola cravejada, uma capella de salsa e hervas finas ;
cubrão-se com o mesmo picado., manteiga e pranchas de
toucinho; cubra-se com a sua tampa, acabe-se como as
precedentes; estando cozido, tire-se a capella, a cebola c
as pranchas, escorra-se a gordura, e sirva-se com culi de
prezunto e de vitella , e sumo de limão.
As empadas de Patos, Frangãos, Tordos, Codornizes,
Rolas e outras- aves deste gênero, se fazem do mesmo
modo.
Timbales de frangãos ou pombos.
Untado de manteiga um timbalo, ou uma cassarola,
guarneça-se de massa tenra, ou folhado grosso , ponha-se
no fundo c por toda a roda um picado á crema, metta-sc-lhe
dentro os frangãos, ou pombos feitos com molho branco,
ou com culi pardo , guarnecidos de tubaras, molejas , fins
dalcaxofras, tudo ligado e de bom gosto ; deixe-se esfriar,
e depois de frio, cubra-sc com a sua tampa de massa , o
metta-se no forno a cozer; estando cozido , abra-se, deitelhe
dentro molho de essência, ou qualquer outro que
parecer, c sirva-se quente.