Baixar - Brasiliana USP

1SS AVES.
as que se puzerão por baixo; mclta-sc a suar em lume
brando por espaço de duas horas; estando assim cozidas ,
tirem-se fora, deitem na mesma cassarola uma gotta de
caldo, ponha-se a ferver um instante, passe-se depois pelo
peneiro, sopre-se-lhe a gordura, e reduza-se ; estando reduzido,
metlão-lhc dentro as rolas, com os peitos para baixo ;
sendo de boa côr, concertem-nas no seu prato, deitem
depois uma pouca de essência no que ficar no fundo da
cassarola , deilem-no depois por cima das rolas, e sirvão-se
com sumo de limão.
Rolas com repolho para uma entrada.
Enteze-se um repolho em água quente, esprema-se mui
bem, e ponha-se a cozer em uma cassarola bem estanhada,
comum bocado de loucinho magro também engrolado;
uma dúzia de rolas bem limpas, entezadas em toucinho
derrelido; deitem-lhes um pouco de caldo, e um pouco do
fundo da bréza, uma capella , c uma cebola cravejada;
estando tudo cozido, escorra-se a gordura, arrumem-se no
seu prato, e sirvão-se com essência de prezunto de bom
gosto por cima.
Da mesma sorte se podem servir: Adens, Perdizes ,
Pombos, e ioda a qualidade de caça, por mais velha e
dura que seja.
Rolas em gratém para uma entrada.
Depennadas, limpas, e empernadas, abrão-se alguma
coisa pelas costas, o enchão-se com um picado de fígados
gordos, em que devedominar o fiolho , oufuncho; ponhãose
a cozer em uma boa bréza secea ; depois estendão no
fundo do prato que ha de servir, um pouco do mesmo
picado, c ponha-se sobre lumeiirando; estando pegado ,
escorra-se-lhe a goidura, concertem-se cm cima as rolas,
com sóssa á hcspauhola por cima.
Do mesmo modo se preparão: Pombos, Frangos, Cochichos,
Costellas de Vilella, &c.
DAS PERDIZES.
Ha tres castas de perdizes, vermelhas,, cinzentas, e
brancas; estas só se achão no» montes Alpes'ePyrenéos; tem
os pés calcados como as das lebres, são cobertas de pennas
brancas como jaspe, excepto as do pescoço, que são
.salpicadas de manchas pretas, e os bicos também são
prelos; as outras são genéricas, c todas se compõem com
pouca difiereu-;J.