Baixar - Brasiliana USP

26 VACCA.
fundo da cassarola com um pouco de caldo, ajuntc-sc-lhr
um pouco de culi, c estando gostoso, passe-se outra vez
pelo peneiro, e sirva-se bem quente com sumo de limão.
Lombo de vacca com tallos de alface.
Toma-se um lombo de vacca ; corta-se em dois ou Ires
bocados, e lardêa-se cada um de per si; preparados e acabados
como o fricandó, tomão-se os tallos de alfaces, e
cozem-se em um branco bem nutrido; depois de bem cozidos
e bem enxutos, poem-se em uma essência de prezunto,
ajunlando-lhe o que ficou pegado no fundo da cassarola ;
c estando bem gostoso, poem-se de roda da carne os tallo*
c serve-se com sumo de limão.
Também se pôde servir com ragú de azedas ou espinafres.
Lombo de vacca à bréza.
Toma-se um lombo de vacca bem tenro c mortificado ;
tira-se as pellfis ; lardêa-se bem com toucinho grosso, prezunto,
tiras de vitella, enxovas, c sendo ludo bem temperado,
como é costume, coza-se em uma boa bréza bem nutrida,
e quando estiver bem cozido, sirva-se com um molho
feito com culi, e vinho de champanha , ou vinho branco
bom, alcaparras , trufas (isto é uma qualidade de batatas
como as iuglezas, mais escuras na côr; por outro nome,
tubaras da terra), cogumelos, ou com ragú de legumes,
comocardos, chicorias, aipo, feijão verde , pepinos, &c.
Lombo de vacca em geléa.
Depois de bem aparado, e lardeado com toucinho grosso
c prezunto um lombo de vacca , ponha-se a cozer em uma
boa bréza bem nutrida e de bom gosto ; eslando cozido .
se deixará esfriar n'ella; em estando frio, corta-se cm fatias
, que 6e concertaráõ no prato que ha de servir, e se
cobriráõ de sua geléa, accrçscentada com caldo de jarretas
de vitella, gallinhas, azas e pés de peru, sal, um copo de
vinho branco e bem clarificado; serve-se estando frio c coalhado,
e com alguns debuchos de salsa em ramos, folhas
de louro verde, e filetes de casca de laranja.
Lombo de vacca com enxovas á hollandeza.
Lardeado muito bem o lombo de vacca de toucinho
grosso e filetes de enxovas, ponha se a cozer cm um pouco
de caldo, um quartilho de vinho branco, uma capella
com salsa, cebolas, dois dentes de alho, dois cravos da
índia, uma folha de louro, e um pouco de mangericão ;