Baixar - Brasiliana USP

100 AVES.
ligado com gemmas de ovos, e Jcmperado com sal e pimenta;
depois de recheados os frangãos. e cozidos com
linha , ponhão-se a entezar em caldo; enfezados que sejão,
enchuguem-se, e ponhão-se a cozer em uma cassarola com
pranchas de toucinho, rodas de cebolas, hervas finas, sál,
cravos, pimenta, inteira, c leite de vacca, de fôrma que
fervão, e se cozão pouco a pouco; estando cozidos, e enchutos,
sirvão-se com molho de culi á Rainha.
Frangãos embrulhados em redenha.
Preparados o cozidos os frangãos, como os precedentes,
estendão-se cm cima de um panno tantos bocados de redenho,
quantos forem os frangãos, pondo sobre estes, e de
roda, um picado feito de peitos de gallinhas, ou de vitella
á crema; e para que o picado não possa sahir para fora,
esfregue-se com o pincel as bordas dos bocados do redenho,
cmbrulhe-se cada um sobre si com o seu frangão no
meio, e ponhão-se no forno a cozer cm uma torteira com
pranchas de toucinho por baixo; depois de cozidos ,sirvãose
com molho de essência de prezunto, ou qualquer outro.
Todos estes frangãos desossados, estando cozidos, podem-se
passar duas vezes por ovos e pão ralado, servirem-se
fritos, e quentes, com salsa frita de roda.
Frangãos assados.
Escollião-se que sejão gordos, e que não tenhão mais de
dousmezes; depois de sangrados, depennados, e modificados,
vazem-se, como se costuma, endireitem-se, c entezem-se
sobre as brazas, lardêem-se de toucinho, meltão-se
no espeto, cubrão-se de folhas de papel manteigado,
ponhão-se a assar, andando sempre de roda com fogo sufficiente;
depois de assados, tira-se o papel, e estando corados;
servem-se quentes*. m
Também, em lugar de serem lardeados, se cobrem com
pranchas de toucinho.
Ou também, depois de assados, tirado o loucinho, cobrem-se
de pão ralado fino , córão-se, e servem-se quentes
para prato de assado.
Frangãos de fricassé para uma entrada.
Sangrados, e depennados em água quente tres ou quatro
frangãos, cortem-se em bocados, e deitem-se de molho por
algum tempo; depois, entezem-se em água quente, aparem-se
, e passem-se para uma cassarola com manteiga , ou
toucinho derretido, uma fatia de prezunto, uma capella de
salsa, cebola cravejada, temperados de sal e pimenta; cs-