Baixar - Brasiliana USP

92 AVES.
de pão ralado; depois de temperada a carne, arma-se a
gallinha com os ossos em uma frigideira untada de manteiga
; como estiver do tamanho que era , componha-sc com
lardos de toucinho por cima, e ponha-se a cozer cm lume
brando por baixo c por cima; como estiver cozida, ponhase
sobre sopa de nata feita na fôrma da dourada, e mandese
á meza.
Deste modo se fazem : Perus, Frangãos, e Pombos.
Também se fazem Perdizes e Coelhos, mas põem-se sobre
sopa de queijo.
Gallinha de Fernão de Souza.
Metla-se cm uma panella uma gallinha com um arfatel
de carneiro, outro de toucinho, tres cebolas, um molho
de cheiros, vinagre, e água pouca; ponha-se a cozer, e
como estiver mais de meia cozida , tire-se fora, pique-se a
gallinha em uma parte, o carneiro em outra, o toucinho
com os cheiros cm outra; piquem-se também uma dúzia
de gemmas de ovos; logo que islo estiver feito . ponhão-se
umas fatias em uma frigideira, ou prato, untado de manteiga
, e depois de molhadas com a substancia que ficou da
gallinha , e aboboradas sobre ella , se ponha uma cama de
gallinha com gcmma de oro picada por cima ; sobre esta
cama ponha-se outra de carneiro com a gemma de ovo
picado por cima. e sobre esta cama outra de toucinho,
cheiros, e gemmas de ovos picadas; nesta ordem se continuem
as camas até se acabar tudo , ficando a fôrma disto
á maneira de uma copa de chapéo; ponhão-se logo por
cima seis gemmas de ovos crus, e entre gcmma e gcmma
alguns lutanos de vacca; coza-se em lume brando, por
baixo e por cima, e mande-se assim na mesma frigideira ,
ou pralo, á meza.
O mesmo se faz de Frangãos, Pombos, e Pcrú; mas o
pprú leva dobrado picado.
Gallinha em potagem á Franceza.
Assada uma gallinha, asse-sc o fígado delia , o qual depois
de pizado deite-se em uma pequena de mostarda já
preparada, c logo que tiverem derretido meio arratel do
loucinho, e limpo dos torresmos, frijão-sc nellc duas cebolas
picadas, c na mesma cerlaã deitaráõ a mostarda misturada
com o ligado, para que tudo junto se torne a frigir;
tempere-se com pimenta, cravo, noz moscada, cardamomo,
de sorte que fique bem picante; se lhe quizerem deitar
cheiros, não lhe deitem mostarda. Feita esta potagem,