Baixar - Brasiliana USP

PEIXE. 145
com um picado feito de peitos de capão , lombos de peixes
assados, ubres de vitella cozidos, loucinho, gordura de
vacca, tudo temperado eligado com miolo de pão ensopado
cm leite, e gemmas de ovos; estando recheados, cubrão-se
de miolo do pão ralado . e mellão-se a cozer no forno;
depois de cozidos e corados, sirvão-se com molho á Hespanhola
, ou molho de essência claro , com sumo de limão.
Salmonele, Vezugos, Gorazes e Cachuchos.
O salmonete é peixe do mar, o muito estimado, porém
é melhor de inverno que de verão ; e os pescados entre
rochedos são melhores que os que se pescão nas emboaeduras
dos rios , porque estes lomão o gosto da marezia,
e sabem a lodo.
Todos estes peixes podem ser cozidos, c comem-se com
qualquer molho.
Salmonetes assados.
Tiradas as guelras o as tripas aos salmonetes, e muilo
bem lavados, corte-se-lhes a ponta do rabo , enchuguem-se
cm umpauno limpo, salpiquem-se, molhem-se em manteiga
derretida , c ponhão-se a assar sobre as grelhas ; assados que
sejão de uma e outra banda com fogo moderado, e de boa
côr, servem-se com um molho feito de seus próprios fígados,
azeite bom , sal, pimenla, e sumo de limão ou de laranja
azeda.
Também póde-se em oulras oceasiões , depois de assados
os salmonetes, cscama-los , e servi-los com molho de manteiga,
com enxovas, a que se pôde juntar meia colher de
culi de camarões, ou qualquer outro que parecer.
Sarda assada.
Tirada a tripa, è lavada muito bem a sarda. corta-se-lhe a
cabeça e a ponta do rabo, abre-se pelas costas, e marina-se
cm azeite, sal e pimenta; depois, põem-se a assar nas grelhas;
assa-se muilo bem, põem-se no prato em que se ha de
servir, abre-se , tira-se-lhe a espinha, e serve-se com molha
de manteiga e alcaparras.
Também se podem servir com molho de manteiga queimada
, c salsa frita.
Sardinhas com hervas finas.
Escamadas as sardinhas, tiradas as tripas, cortadas as
cabeças , e as pontas dos rabos, e muito bem lavadas,
marinem-se em azeite, sal, pimenta , alho picado c hervas
finas; depois de marinadas , dispõem-se em uma caixa do