Baixar - Brasiliana USP

VACCA. 25
Lombo de vacca marinado e assado no espeto.
Tomem um lombo de vacca bem tenro , e depois de
aparado, lardêe-se com toucinho meudo, em fôrma de
fricandó ; depois, marine-se em um pouco de vinagre, sal,
pimenta, louro, rodas de cebola, e alguns dentes de alho;
depois de marinado por duas ou tres horas, tire-se, mettase
no espeto, coberto de folhas de papel, e ponha-se a
assar ; em estando bem assado, mas de fôrma que não fique
secco, se servirá com molho picante de echalotas.
Lombo de vacca em manguito.
Tome-se um lombo de vacca, e depois de preparado
fure-se com um páo pelo meio , de um cabo a outro, e depois
com uma faca enchão o buraco com toucinho picado ,
salsa, cebolinhas, cogumelos, alho, echalotas, sal e pimenta;
atem-lhe as duas pontas com um barbante, o
ponha-se a assar coberto de pranchas de toucinho e papel
por cima; e estando assado, se sirva com molho picante.
Lombo de vacca em crispina ou redenho.
Depois de estar muito bem aparado o lombo de todas as
suaspelles, se cizelará cm muitas fatias, sem as separar, as
quaes se encheráõ de toucinho picado, misturado com trufas,
salsa, echalotas, pimenta, um dente de alho, tudo bem
picado, e ligado com duas gemmas de ovos; embrulhe-se
duas vezes em um redenho de vitella ou de porco; ate-se
cm um espeto pequeno para se assar, e se irá pingando
com um pouco de azeite misturado com um pouco de
vinho branco ; estando assado, e o redenho bem córado,
sirva-se com substancia clara e sumo de limão, ou qualquer
outro molho de bom gosto.
Lombo de vacca de fricandó.
Tome-se um ou dois lombos de vacca, tirem-se-lhe as
pelles, e batão-se entre dois pannos com a prancha de uma
cutella; lardêem-se, com toucinho fino, ponhão-se de molho
, e depois passem-se um instante por água fervendo ;
tirem-se desta , e deilem-se em água fria; ponhão-se depois
cozer em bom caldo, com uma prancha de toucinho,
um bocado de prezunto, uma capella de cheiros, e uma
cebola com dois cravos da índia; em estando cozido, passese
o caldo pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, e reduza-se
até ficar grosso; então se lhe porá o fricandó com o toucinho
da banda de giaça , e quando estiver com boa côr,
tire-se com geilo para fora; desate-se o que ficar pegado no