Baixar - Brasiliana USP

OVOS. 197
estamenha, on por um peneiro, deitem-se nos moldes,
untados primeiro com manteiga clarificada, e ponhão-sc a
cozer dentro de um vazo cheio de água fervendo, com
pouco fogo por baixo, c por cima; em estando cozidos voltem-se
sobre o pralo , e sirvão-se com substancia por baixo
para uma entrada.
N. B. Os ovos em timbales fazem-se com sumo de perdizes,
sumo de capões, sumo de gallinhas, substancia c
culi, conforme julgarem conveniente.
Ovos recheados com queijo parmezão.
Cozidos e duros os ovos, deile-se cm água fria, descasquem-se,
cortem-se ao comprido em duas ametades, tirem-se
as gemmas, o pizem-se em um gral com miolo de pão
ensopado em leite, um bocado de manteiga fresca , queijo
ralado, salsa, cebolinha picada, sal, pimenta, cnoz moscada;
pizado tudo, ligue-se com cinco ou seis gemmas de ovos,
untem depois o fundo de um pralo com manteiga, ponhão
por cima d'este um pouco de picado, arrumem-lhe cm cima
as claras dos ovos duras, cheias do mesmo picado, e tapadas
como se estivessem inteiras, pinguem-se de manteiga'por
cima, cubrão-sc de pão ralado fino , o mettão-se a cozer no
forno; em estando corados, sirvão-se quentes para uma
entrada.
Queijo derretido com ovos.
Ponha-se ao lume cm uma cassarola meio arratel de
queijo gordo e ralado, meio quartilho do vinho branco,
um bocado de manteiga lavada , duas enxovas , e uma
capella de salsa picada, pimenta, e noz moscada ; mechendo-se
ludo com uma colher, até o queijo se derreter,
ajunte-se qualro gemmas de ovos, e as suas claras batidas;
misturado ludo, e cozido , ponha-se no pralo, guarnecido
com.bocados de miolo de pão fritos, c sirva-se quente para
pralo de entremeio.
Paslelinhos de ovos molles.
Deitem quinze gemmas de ovos em um arraiei de assucar
em ponto alto, e mechão-se muito bem até ficarem bem
grossos; fação-sc logo as caixinhas de massa tenra,- do
tamanho de um cruzado, enchão-se de ovos, coem-se, e
passados por assucar em ponto, mande-se á meza.
Trouxas de vários modos.
Fazem-se trouxas de vários ragús, ou sejão brancos,
ou pardos, ou tauibem de cremes , como são ragús de,