Baixar - Brasiliana USP

28 VACCA.
xovas, uma folha de alho verde pequena, tudo picado
muilo fino, sal e pimenta inteira ; arranjão-se em cima as
talhadas da carne , e cobrem-se com o mesmo picado; tapase
o prato, e põe-se a cozer brandamente sobre o fogareiro
meia hora, e serve-se com pouco molho.
Picado de vacca.
Picão-se muito fininhas Ires ou quatro cebolas, e deitãose
em uma cassarola, com uma pouca de manteiga, refogão-se
até que estejão quasi cozidas; deita-se-lhe uma boa
pitada de farinha de trigo, que se meche até que tome uma
côr dourada ; molha-se com caldo, meio copo de vinho,
sal e pimenta moida; deixa-se ferver até que a cebola esteja
cozida, e que não reste molho algum; mette-se então o
picado da vacca , ferve-se para que tome gosto, com a cebola
; serve-se, deitando-se-lhe uma colher de mostarda ,
ou um golpe de vinagre.
Pão de vacca.
Toma-se quanto fôr necessário da carne magra da coxa
da vacca , e faz-se um picado com amelade do que houver
de carne com gordura, bem limpa das pelles; em estando
tudo picado, ponha-se em um alguidar ou cassarola, com
bastante toucinho cortado em dadinhos , c alguns dadinhos
de prezunto; temp£re-se com sal, pimenta, echalotas, salsa,
cebolinha, meio quartilho de aguardente,equatro gemmas
de ovos; e depois de tudo bem misturado com uma colher
de páo, guarneça-se üma cassarola com pranchas de toucinho
, arrume-se-lhe bem o picado , cubra-se com a sua
tampa bem barrada de roda com farinha desfeita em vinagre,
e ponha-se a cozer no seu secco por tres ou quatro
horas; em estando bem cozido, deixa-se esfriar, e assim
frio se serve para prato de entremeio. Também se pôde
servir quente com o molho que parecer.
lÀngoa de vacca ao natural.
Entezada uma lingoa de vacca em água fervendo, tirc-selhe
a pclle , e estando frio, se lardeará com toucinho gros'
so, e ponha-se a cozer em uma meia bréza , com uma capella
de salsa, louro, tomilho, mangericão, uma cebola
cravejada, algumas raizes, como aipo, cenouras, &c, um
copo de vinho branco, uma prancha de toucinho, sal,
pimenta, e se molhará com água ou caldo; em estando cozida
, abra-se pelo meio ao comprimento sem a separar -
sirva-se com molho de salsa picada, com pouco de caldo ,
sal, pimenta grossa , e um golpe de vinagre.