Baixar - Brasiliana USP

AVES. 89
lhada com um pouco de caldo temperado com cebola, uma
capellinha de salsa , sal e pimenla ; estando reduzido tirasc-lhe
a gordura, deilão-se os filetes. e estando quentes.
ligão-se com tres ou quatro gemmas de ovos desfeitas rm
leite, ou cm caldo, com sumo de limão.
Pódem-se também deitar os ditos peitos, depois de cortados
em filetes,-ou cm dados, cm uma bexaméla de bom
gosto.
Advertência.
Deve-se observar que todos estes peiios do gallinhas assadas
se corlão por diffcrcules modos, segundo o para que
devem servir; como por exemplo, sé forem para,paslelinhos,
cortão-se em dadinhos pequenos; t]a mesma fôrma
se devem cortar quando servirem para caixinhas de pão.
Corla-se a comprido, e como uns alfinetes , se houverem
de servir cm caixas de papel, ou em qualquer outra fôrma .
com picado delicado por baixo ou por cima, ou emerespina
de vitella.
Cortados em dadinhos para deitar cm uma bexaméla
bem ligada , para se servirem embrulhados em obrea, e
fritos; finalmente , para tudo o que se quizerem servir delles,
conforme a capacidade do ofíicial, e segundo lhe fôr
necessário , e melhor parecer.
Manjar branco.
Depois que um peilo de gallinha estiver meio cozido .
desfiado, e desfeito em um tacho, com a colher se lhe
deila duas canadas de leite, dois arraleis de assucar, e arraiei
e quarta de farinha de arroz; mechendo-se ao cozer
deitando-se-lhe pouco a pouco meia canada de leite, para
se refrescar, e um arraiei de assucar; quando estiver cozido
Co que se pôde conhecer metlendo-lhc a ponta de uma
faca, e esta se despegando lizoj , deita-se-lhe água de flor,
lira-se do lume, c corla-se em pelles.
Do mesmo modo se faz de Peixe, ou de Lagosta em lugar
de gallinha.
Manjar branco amarello.
Logo que estiver mais de meio cozido um peilo de gallinha,
desfiado, e desfeito com a colher cm um tacho , com
canada c meia de leite, dois arrateis do assucar, e um
arratel de farinha de arroz, ponha-se a cozer, deitandose-lhe
pouco a pouco meia canada de leite; e quando
estiver quazi cozido, deitem-se-lhe ovosmolles. quantidade
de uma dúzia de gemmas, e depois de cozidos, água de
flor; tire-se do lume, e deite-se nos pratos.