Baixar - Brasiliana USP

PORCO. 75
cozidas, as partirão pelo meio, c cobrindò-as de pão ralado
e canela , as porão a córar em umas grelhas, e depois do
córar, se mandarão á meza.
Empadas de pés de porco.
Depois de muito bem cozidos os pés do porco, tirados
os ossos , e se os quizerem doces, passados por assucar em
ponto, tempere-se com espécies, e depois de frios, melta-se
cada pé em sua empada, partida pelo meio, e mande-se à
meza.
Também se faz de lombo de porco, com torresmos do
prezunto salpimentados.
Empadas de porco do matlo.
Uma perna de porco do matto , depois de cozida em água
c sal, coza-se em vinho com salva e mangerona ; como
estiver cozida , lardêe-se com lardos de toucinho, sal pi -
mentado muito bem ; logo, amassando-se meio alqueire de
farinha de trigo , com manteiga de porco, faça-se um bolo
grande , em que caiba a perna inteira, e deitando-lhe tomilho
e mangerona, feche-se a empada , ponha-se no forno
a cozer devagar, e mande-se á meza.
D'este modo se fazem empadas de vitella , porco manso,
lombos , veado, &c.
Fígado do porco.
Asse-se o fígado bem assado, derretem em uma tigella
um redenho de porco, no qual afogarão uma cebola em
pedaços, c depois de afogada, a temperarão de sal e vinagre
, com espécies, cravo, pimenta, pouco açafrão e alho ;
logo lhe deitarão o fígado, e como tiver fervido , o tiraráõ
fora, c lhe deitaráõ sumo de laranja, e sobre fatias se
mandará á meza.
Lombo de porco.
Logo que tiverem tirado a gordura, e ossos a um lombo,
- o farão em pedaços de tres quartas cada um , e salpimentado
uns lardos de toucinho, lardearáõ os pedaços do lombo
por dentro , «no comprido , e os frigiráõ cm uma certa com
toucinho derretido, limpo dos torresmos; de maneira que
fiquem bem enfezados com uma côr morena ; cozão-se
logo em agoa cm uma tigella, e como estiverem meio
cozidos, lhe deitaráõ uma cebola eravejada com cravos ,
um pouco de vinho, um golpe de vinagre, c depois cozidos,
uma pouca de farinha triga torrada , desfeita no mesmo
caldo do lombo, para fazer o molho grosso ; mande-se á
meza sobre fatias torradas.