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286 TNDTCE DAS MATÉRIAS. LEGUMES. Do USO QUB DIARIAMENTE SE FAZ NAS COZINHAS DOS LEGUITE6 , RAIZES, E SEMENTES; 00 MODO DE SK CONSERVAREM PARA O INVERNO , K EMBARQUES DE VIAGENS PROLONGADAS, pag. 164- Ervilhas verdes, e seccas 164 Lentilhas. . . . . . 164 Cenouras, e panacios.. 164 Cenouras de potagem. 165 Cenouras de tigellada.. 165 Hervas quaesquer que quizerem 165 Cebolas, salsa, e cebolinhas . . 165 Alhos-porros, c nabos 166 Albos, roçam bolas, e echalotas. ... . . 166 Agriões, estragão, cerefolio , ortelã, e pimpinella. ... 166 Tomilho, louro, mangericão, funcho, e mangerona. . . 166 Adubos que ordinariamente servem nas cozinhas 166 Rabãos, e rabinhos, ou rabanetes.. , 167 Aipo, e alfaces. . . 167 Chicória branca, e ordinária. . 167 Chicória brava. . 467 Chicória á portugueza.. 467 Feijão verde á franceza 167 Feijões brancos.. . . 168 Feijões verdes de fricassé 168 Feijões verdes á provençal 168 Favas (de fricassé. 168 Favas á provençal.. 169 Favas á portugueza. 169 Ervilhas á crema. . 169 Ervilhas á flamenga.. 169 Ervilhas ájardineira. . 169 Cardos, Alcaxofras, e Molho á bexaméla. Molho de echalotas Molho de salsa. MOLHOS. . 176 176 176 176 - espargos 170 Cardos dp Fernão de Souza 170 Trouxas de cardo . 170 Cardos com queijo parmezão . 4,70 Alcaxofras 170 Pratinho de alcaxofras, 171 Alcaxofras recheadas. . 171 Alcaxofras cozidas. . . . 171 Alcaxofras á provençal. 171 Alcaxofras fritas, . , . , 171 Couve-flor de vários mo. dos. . . . . . . . . 171 Couve-flor áGertmdinhas 172 Espargos com manteiga.. 172 Bringelas recheadas.. . 172 Bringelas recheadas de outro modo . . . 172 Bringelas de tigelada. . . 173 Pepinos, abóboras, melancias, e melões . 173 Pepinos á bexaméla. 173 Pepinos recheados. . . 173 Pepinos com queijo parmezão . 173 Pepinos pequenos, emassarocas de milho de conserva 174 Receita para preparar azeitonas á moda franceza . . , 174 Betarravas e batatas. 173 Tubaras da terra 175 Ragú de tubaras. . . 173 Cogo meios, mor ilhas , e mosserões. .. . . 175 Alcaparras, e perrexil. 175 Molho de pobres. . . . 177 Molho de pobres com azeite. . . . 477 Molho áRobert 477
ÍNDICE DAS MATÉRIAS. 287 Molho de Arlequim.. 477 Culi de castanhas 184 Molho do Almirante. 177 Ragú de alfaces e aipos. 184 Molho de princeza. 4 77 Itagú de nabos. 184 Molho de marfim 178 Ragú de cardos.. 184 Molho á allemãa. 178 Ragú branco de cardos. 185 Molho á allemãa para Ragú de azedas. . 185 veado.. . 178 Ragú de perrexil, eoutros Molho á hollandeza 4 78 legumes. .. 185 Molho á ingleza. 179 Ragú de castanhas. . . 185 Molho á moscovita. 179 Ragú de azeitonas. 185 Molho á hespanhola 179 Ragú de. alcaxofras. 485 Molho á provençal. 179 Ragú de ervilhas. 486 Molho á romana. 179 Ragú de feijões . 486 Mòlim de laranja, . 180 Ragú de espargos. 186 Molho para salmis. . 180 Ragú de espinafres. . Molhos para dias de peixe ISO 180 Ragú de pepinos. . 186 186 Molhos picantes. . . 180 Itagú de couve flor. 187 Molho de aspic picante. . 180 Ragú de repolhos, e con Molho verde picante . 481 vés lombardao. 487 Outro molho verde frio. 181 Ragú de chicorias . 187 Molho de remolada.. . 181 Ragú branco de chicória. 187 Molho de remolada frio. 181 Ragú de tubaras. 187 Molho de prezunto. 181 Ragú do prezunto.. 188 Essência de prezunto 182 Ragú de ostras. 188 Culi ordinário 182 Ragú de camarões. . . 188 Culi magro. , 182 Ragú de mariscos por dif Culi branco. 183 ferentes modos.. 188 Culi de camarões. . . 183 Substancia de carne. .. 189 Culi de perdizes para so Substancia de peixes. 189 pas. 183 Restorão. . . 189 Outro culi de perdizes, ou de o atra qualquer caça 183 Restorão para dia de peixe 189 Dos ovos. . Ovos cozidos na sua casca Ovos molles de vários modos , ou escalfados. Ovos fritos com diversos molhos. . . . . . . Ovos de fricassé branco, e pardo.. . Ovos mechidos . Ovos mechidos coei legu- , mes.. Ovos estrelados. Ovos de espelho. Ovos verdes Ovos com sumo de azedas Ovos em restorão. coz. IMP. OVOS. 190 190 190 190 191 191 191 191 192 192 192 192 Ovos fritos á italiana. Ovos á íranciscana. Ovos de comadre. Ovos á crema. . Ovos á bexaméla. Ovos com hervas finas em caixa. Ovos de senhoras. Omeletas, ou trouxas de ovos. . . . Omeleta de pão e leite- . Omeleta de rim. . Omeletas com azedas, ou espinafres Omeletas de crostas, ou pequenas torradas. 26* 192 192 193 193 193 193 194 194 194 194 195 195
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2 SOPAS. cinco minutos dentro da pa
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4 SOPAS. ovos balidas; póde-se faz
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6 SOPAS. feiras, só a pimenta pisa
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S SOPAS. Sopa de queijo de caldo de
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10 SOPAS. massa , cortem-se com o m
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14 SOPAS. cravos da índia, duas ou
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16 SOPAS. do de sal, pizem sele ou
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18 SOPAS. quatro horas depois de ja
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25 VACCA. Bifes de filetes de vacca
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26 VACCA. fundo da cassarola com um
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38 VITELLA. trigo, sal, pimenta, cr
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50 CARNEIRO. corar em lume brando;
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58 CARNEIRO. Carneiro picado. Piquc
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66 PORCO. Queijo da cabeça de porc
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68 PORCO. « são melhores passadas
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70 PORCO. Presunto cozido para prat
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72 PORCO. sofras, c cogomcllos^púl
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74 PORCO. papel untadas, c sirvão-
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78 VEADO. ajunta-se-lhe uma colher
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82 VEADO. Leborada. EsfolaràQ uma
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S6 VEADO. Láparos para empada quen
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1SS AVES. as que se puzerão por ba
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132 AVES. GALEIRÕES. O galeirão
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PEIXE. Dos PEIXES DO MAR , DOS RIOS
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136 PEIXE. a ferver pouco e pouco e
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138 PEIXE. ,passem-se duas vezes po
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140 PEIXE. ou caldo, e deixe-se fer
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14'4 PEIXE. uma cassarola, ou intei
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146 PEIXE. prata sobre uma pouca de
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148 PEIXE. cobertas ; deixem-se fer
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150 PEIXE. tarugas, cortadas as cab
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152 PEIXE. e limão; como estiver t
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154 PEIXE. Enguia á fartara. Esfol
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MARISCOS; Do MARISCO. Todas.as cous
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158 MARISCOS. Chouriços de Lagosta
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160 MARISCOS. ponde-as a marinar n'
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162 MARISCOS. de vinho branco , e s
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LEGUMES. Do UZO QUE DIARIAMENTE SE
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170 LEGUMES. cravos da'índia, e po
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1?2 LEGUMES. sirvão-se com molho d
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174 LEGUMES. deitando por cima dVll
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MOLHOS. MOLHOS. Fazem-se molhos de
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17 S MOLHOS. folha de louro ; deite
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jgO MOLHOS. pouco de culi, e tendo
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182 MOLHOS. prezunto; põem-se ao l
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184 MOLHOS. c pizadas ; passe-Se de
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jgg MOLHOS. e pimenta, e deixe-se f
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ovos. Dos Ovos. Os ovos constituem
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192 OVOS. .depois deitasse .pimenta
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194 OVOS. com salsa, cebolinha, c t
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196 OVOS. Trouxas de ovos com queij
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198 OVOS. tubaras, morilhos, cogome
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200 OVOS. banda sobre outras obrêa
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202 , OVOS. leira, pois lhe deve fa
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IJEITEI Do LEITE. O leite de vacca
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206 LEITE. polverize-se de assucar
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2ft8 LEITE. Crema á suissa. Deite-
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210 LEITE. Rissolas. Estenda-se com
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212 LEITE. um bocadinho de pimenta-
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212 LEITE. um bocadinho de pimenta;
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214 MASSAS. Massa para empadas de c
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216 MASS..S. forno brando; cozida q
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818 MASSAS. Empadas de jombos, ou d
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220 MASSAS. e depois de enlezados,
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222 MASSAS. Torta de espinafres. Fe
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224 MASSAS. fructa feita em doce, c
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226 MASSAS. guardanapo, polvcrize-s
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DOCE. Modo de clarificar assucar pa
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230 DOCE. de laranja, e o sumo de u
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232 DOCE. até estar bem cozida ; p
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2 3i DOCE. Empanadilhas de grãos.
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Page 264 and 265: 242 DOCE. fazerem louros no forno,
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