Baixar - Brasiliana USP

DOCE. 239
abóbora menina ralada, frijese com manteiga de porco . e
servem-se qucnles polverizadas com assucar, em pó, ou
calda.
Verdadeira receita dos beilhózes.
Coze-se a abóbora menina, escorre-se-lhe a água pelo
passador, desfaz-se até ficar sem pevide nenhuma; pódese-
lhe deitar quanlas gemmas de ovos se quer, com as claras,
e bale-se tudo muilò bom ; deita-se-lhe sal pizado, e depois
se engrossa com farinha triga, e vai-se deitando com uma
colher em azeite bem ferventov.o em estando fritas faz-selhes
calda do assucar c mel, mislurando-lho canella.
Filhõzes finas.
Para uma oitava de farinha de trigo deve-se deitar duas
dúzias de gemmas de ovos, o algumas pitadas de canella em
pó, e todo o liquido que fôr necessário para as amassar deve
ser sumo de laranjas doces , das melhores e mais maduras;
depois de assim preparada a massa, deve-se ligar, ou amassar
o mais que fôr possível, e depois de bem amassada, deve-se
deixa-la- trabalhar pelo espaço de quatro ou cinco horas,
para que a massa se torne a mais flexível, ou macia possivel;
assim prompto, deve-se estender em cima de uma meza,
que deve ser untada de azeite para que a massa se não pegue
à madeira, devendo as porções- que se forem estendendo
para serem recartilhadas, ou sortadas.as filhózes, serem
pouco mais grossas que uma moeda de dez réis; um tacho
de arame, Ou umaligella de folha (que lenha o fundo bem
largo ) com tanto azeite quanto seja sufliciente para ir cozendo
as filhózes, o que se deve calcular segundo a massa
que ha, que n'este caso talvez baste uma canada.
Logo que o azeite esteja bem a ferver, devem-se deitar
somente as filhózes, que forem bastante, para cobrir a superfície
do azeite, para que não se peguem umas ás outras;
logo que a filhóz empola, e corou a parto que está sobre o
azeite, deve-se virar do outro lado, até que coze; assim todas
promptas, devem-se passar por caldo de assucar. debaixo
da mesma ordem que se cozerão no azeite.
*
Filhózes de ferro.
Para meia quarta de farinha de trigo medida: meia quarta
de manteiga de vacca , meia quarta de manteiga de porco ,
meio quartilho de vinho branco, a casca do um limão ralada,
um vintém de canella em pó. Põem-se ao lume até derreter
a manteiga, e depois se tira para fora, deixa-se esfriar, e
deita-se em uma cousa que seja cova ; deite-se-lhe água
coz. IMP. 22*