Baixar - Brasiliana USP

CARNEIRO. 49
e mangericão , uma folha de louro, uma cabeça de alhos,
uma cebola com dois cravos, e pouco sal; estando cozida,
passe-se o caldo pelo peneiro, e se lhe lira a gordura; isto
feito , ajunte-se-lhe uma colher de culi e um bocado de
manteiga lavada , e ligado tudo , deita-se um pouco de
molho no fundo do pralo que liado servir, e queijo ralado ;
e concertada em cima a perna do carneiro, guarnecida de
bocados de couve-flor cozidos a parte , se lhe deitará cm
cima o resto do molho , coberto tudo de queijo ralado, e
posto depois dentro do forno ; estando córado , alimpa-sc
a borda do prato, e serve para uma entrada.
Perna de Carneiro Armada.
Pique-se toda a carne, de uma perna de carneiro com
meio arratel de toucinho, e seus cheiros , deixando ficar
com advertência o osso da perna inteira ; lempere-se a
carne no cepo com todos os adobos, tres ovos , pão ralado,
vinagre, e sumo de limão ; logo, em uma frigideira untada
de manleiga , em que caiba o osso , vá-se armando a perna ,
c seja com tanta propriedade , que pareça inteira ; componha-se
com seus lardos de toucinho , gemma de ovo
cozido, e amêndoas sem casca, e ponha-se a cozer cm lume
brando; como estiver cozida , coalhe-se a substancia com
duas gemmas de ovos , e lance-se no prato com fatias de
pão por baixo , sumo de limão , e canella por cima.
D este modo se faz perú armado , gallinha, frangãos
ou pombos.
Perna de Carneiro Recheada.
A perna de carneiro recheado se faz como a perna armada
, como acima dissemos, somente differe em que para
ser recheada se ha de tirar a carne subtilmente por uma
parte da perna , e pela mesma parte se ha de rechear com
a mesma carne picada e temperada.
Pastel de uma perna de Carneiro.
Mctta-se em uma panella uma perna de carneiro, meio
arratel de toucinho, duas onças de manteiga , duas cebolas,
um golpe de vinagre, adobos inteiros , e uma capella de
todos os cheiros , e ponha-se a cozer em pouca agoa ; estando
já o carneiro mais de meio cozido tire-se fora , e
pique-se á parte todo o carneiro, e logo cm outra parte
pique-se os cheiros, o cm uma tigolla baixa , untada de
manteiga, se vá pondo cama de carneiro , cama do toucinho,
c cama de cheiros, até que se acabe tudo; deitem-se
logo por cima meia dúzia de ovos batidos, c ponha-se a