Baixar - Brasiliana USP

MOLHOS. 18J
Culi branco.
Guarnece-se o fundo de uma cassarola com pranchas de
vitella , de prezunto , cebolas, raizes, como para o culi
ordinário, e depois de ter suado, e antes de se pegar,
molhe-se com caldo, e tempere-se com uma capella de
salsa, hervas finas, e uma cebola cravejada ; deixe-se ferver
pouco e pouco; estando a carne cozida, e de bom gosto ,
pizflpi-sc os peitos de gallinhas, de capão, ou de perdizes
assadas , gemmas de ovos duras, e miolo de pão ensopado
em leile; desfeito tudo com o caldo, passe-se pelo peneiro,
e depois de quente, mas que não ferva, servirá para sopas,
molhos, c ragús brancos.
Culi de camarões.
Guarnece-se uma cassarola com manteiga , cebolas ,
raizes, e postas do peixe, como para culi magro, c depois
de ter suado, principiando a pegar-se, molhe-se com caldo,
e tempere-se com uma capella de salsa e hervas finas,
dois ou tres cravos da índia , e deixe-se ferver uma hora;
pizem-se depois uns camarões com algumas amêndoas ,
quatro gemmas de ovos duras, duas codeas de pão ensopadas
, e desfeito tudo no caldo, passe-se pelo peneiro,
ponha-se a aquentar; e sem que ferva, sirva para sopas,
entradas, terrinas, tortas, e para tudo o que necessitar de
culi de camarões.
Culi de perdizes para sopas.
Assado um bocado de vacca , e duas perdizes, tire-se-lhes
os peitos, e pize-se o mais com bocados de codeas de pão ;
desfaça-se depois com boa substancia, e caldo ; temperado,
é de bom gosto, dêem-se-lhe quatro fervuras, passe-se depois
pela estamenha, ou pelo peneiro, e servirá para sopas.
Outro culi de perdizes, ou de outra qualquer caça.
Deite-se em uma cassarola tres ou quatro arrateis de
vitella, meio arratel de prezunto , duas cebolas em rodas,
duas raizes; cm estando pegado, deite-se-lhe um pouco de
toucinho derretido, uma pouca de farinha de trigo , e
mechendo sempre alé tomar côr, deite-se-lhe tres ou quatro
colheres de caldo, e outras tantas de substancia ; tempere-se
com sal, pimenta, dois cravos, uma capella de salsa, e
hervas finas, umas fatias de tubaras, e alguns musserões;
deixe-se ferver pouco e pouco; cm estando tudo cozido,
ajunte-se-lhe umas codeas de pão, e duas perdizes assadas