Baixar - Brasiliana USP

AVES.
DA DISSECÇÃO DAS AVES , E CAÇA.
A principal parte da ave é o pescoço, as duas azas, as
duas pernas, o peito, a rabadilha, e a ossada; os pedaços
que se offerecem com preferencia são as azas, e depois o
peito , em quanto as aves assadas; nas cozidas, as pernas são
os bocados mais apresenlaveis.
A dissecção faz-se tomando ji aza com a mão esquerda,
ou com um garfo ; pega-se com a mão direita na faca para
cortar pela junta da aza, e termina-se com a mão esquerda
tirando a aza que cede facilmente, no caso de se ter firme
a peça da ave com o garfo; depois,' levanta-se do mesmo
lado a perna, dá-se um golpe de faca nos nervos da junta,
e tira-se da mesma maneira com a mão esquerda. A mesma
operação se pratica para o outro lado; corta-se depois o
peito, a ossada , e a rabadilha em dois; é assim que se
partem os frangos, frangas, perdizes, e gallinholas; da
gallinhola a perna é a mais estimada.
0 pombo, quando gordo, póde-se cortar como a carne
branca ; quando é mediocre corta-se em dois pelas costas,
corta-se a rabadilha com as duas pernas, ou em dois pedaços
a través.
O pássaro do Rio e a Adem cortão-se sobre o peito por
filetes que se offerece pelo mais delicado; depois, levantão-se
as azas, as pernas, e a ossada.
Dos láparos , o mais estimado é o filete; começa a fender-se
desde o pescoço ao longo do espinhaço ; depois de
ser levantado corta-se por pedaços a través para se servir ;
os filetes pequenos de dentro são excellentes ;o resto cortase
á vontade.
As lebres novas, o mesmo que os láparos.
Da Gallinha, Capão, e Frangas.
A gallinha velha depois de pôr, come-se cozida, serve
para caldos, substancias, restorans, e lardeada de toucinho
grosso, cozida em uma bréza , serve para varias entradas.
Postas em massa, ou cozidas cm um adubo, servem para
pratos de fiambre.