Baixar - Brasiliana USP

PEIXE. 147
Todas estas ametades de arraia, oü sejão cozidas, assadas,
ou fritas, se servem com molho de manteiga queimada,
fervida com viuagre, sal e pimenta , e salsa frila por cima ,
e de roda.
Do ATUM, E DO TEIXE AGULHA.
Estes peixes para serem bons não devem passar de arroba
e meia , devem ser novos e gordos, e com carne branca ,
como a da vilella ; ordinariamente, comem-se cortados em
postas da grossura de dois dedos, cozidos, assados, ou fritos.
O atum, cozido cm salmoura, eenxuto depois, conserva-se
em azeite com algumas folhas de louro. O atum e o
peixe agulha servCm para empadas fritas, e quentes, lardeados
de toucinho grosso, e cozidos entre pranchas de toucinho
e de vitella, hervas finas, adubos, sal, pimenta., uma
garrafa de vinho do Rheno ou branco ; servem para entradas
com molho e ragús differentes.
Querendo-se usar delles cm dia de carne, ou em dia de
peixe, preparem-se, e sirvão-se como ficou dito do Solho
e do Salmão.
Empadas de Atum.
Duas postas de atum fresco , depois que estiverem duas
horas em conserva de vinho, vinagre e alhos , ponhão-se a
assar no forno cm uma frigideira com uma pequena da
calda em que esteve, e um golpe de azeite ; como estiver
meio cozido, tempere-se de todos os adubos pretos, e sumo
de limão ; faça-se a caixa de uma oitava de farinha triga,
meltendo-lhe o atum com o molho dentro, ponha-se a
cozer, e mande-se á meza.
D'este modo se faz Agulha.
TROTA.
Truta é um peixe dos rios, coberto de cScamas salpicadas
de manchas encarnadas, e tem grande agilidade no nadar;
as grandes tem muita semelhança com o salmão, c são differentes
os modos de as prepararem.
Trutas cozidas ao Azul.
Põem-se a ferver meia canada de vinagre, o mais tinto
que puder ser, com sal, pimenta, rodasde cebola, raizes, e
ramos de salsa, tomilho, louro , mangericão, e alguns dentes
de alho; depois de ler fervido um pouco de tempo,
deile-se assim mesmo quente em cima das trutas (que devem
estar somente sem tripas nem guelras, e conservarem
a escama ) em uma cassarola , a que se juntará , passados alguns
minutos, vinho tinto, e água, de forma que fiquem