Baixar - Brasiliana USP

IJEITEI
Do LEITE.
O leite de vacca é o melhor e mais agradável ao gosto.
Tem muito uzo e fa*se d'elle muitos e variados manjares,
como se verá.
Crema de baunilha.
Tomai oito ovos frescos e separai as claras das gemmas,
tirando a estas os filamentos gelatinosos que lhe ficão adherentes,
a que impropriamente se chama—galadura. Anaçai-as
dez minutos n"nma almofia, e ponde ao mesmo tempo ao
lume um quartilho de bom leite com um páo de baunilha
fendido ao meio, e uma quarta de assucar clarificado. Passados
cinco ou seis minutos tirai o páo de baunilha, c deitai
o leite na almofia sobre os ovos anaçados pouco a pouco,
deitando-o com a mão direita, e remechendo-os com a
esquerda por meio de uma colher nova de páo.
Deitai a mistura num tacho de ferro coado bem limpo,
potíde-o ao lume,'e rcmecbjei continuamente, chegando
eom a colher ao fundo do tacho. Observai o creme, e tanto
que estiver de boa consistência deitai-ono prato, e continuai
de mecher o do tacho em quanto o lauçais: é necessário
bastante cuidado para o não deixar talhar, e ao mesmo
tempo adquirir a precisa grossura.
Crema de aletria.
Deita-se em água fervendo um arratel de aletria, e estando
meia cozida, escorra-se pelo peneiro, e acabe-se de cozer
em leite; estando cozida, engrossada , e secca, ajunte-se-lhe
gemmas de ovos, manteiga clarificada , assucar fino, casca
de limão, flor de laranja de conserva, e biscoitos de amêndoa;
tudo picado e bem misturado com claras batidas, deite-se
no prato que deve servir, polverize-se de assucar e nielta-se
a cozer no forno ; em estando de boa côr, serve-se como as
antecedentes.
Crema de pasteleiro.
Deite-se em uma cassarola tres ou quatro mãos cheias
de flor de farinha, desfaça-se com um pouco de leite,