Baixar - Brasiliana USP

PEIXE. Í49*
Bacalhau á Pravençal.
Escolha-se o bacalhau o mais claro que se pôde achar r
deile-se de molho um ou dois dias, mudando-se duas ou
tres vezes a água, escame-se depois, e ponha-se ao lume
em bastante água , tanto que levantar fervura ; tire-se fora ,
abafe-se meia hora, desfaça-se em bocados, lirando-se as
espinhas; passe-se, depois do desfeito, pelo fogo com azeite
e alhos picados, junte-se-lhc um bocado de manteiga fresca
, uma gola de água, ou de leile, e mechendo-se sempre
sobre a fornalha aceza alé se ligar ; sirva-se quente.
Bacalhau á Bexaméla.
Cozido o bacalhau, desfie-so bem miúdo, deite-se em
uma bexaméla bem acabada , e de bom gosto, e se fôr para
um pralo somente, deite-se-lhe meia dúzia de gemmas de
ovos, o um quarto de hora antes que se sirva , ajuhte-se-
Ihe as claras batidas; esfregue-se depois o fundo de um
prato com manteiga, deite-se-lhe dentro o bacalhau, e
metta-se a cozer no forno, ou debaixo de uma tampa de
torteira; cm estando levantado, e de boa côr, sirva-sé
quente no mesmo prato.
Bacalhau assado nas grelhas, e por outros modos.
Se os bacalhaus forem grandes, cortem-se ao meio, quando
não cm vários pedaços; cozem-se, e depois de cozidos,
tirem-se para um prato ; passem-se depois de escorridos
por azeite, ou manteiga derretida , cubrão-se de pão ralado,
assem-sc nas grelhas, e sirvão-se com azeite, e sumo de
laranja ou de limão.
Também se corta em postas, e depois de cozido, enfarinha-se,
frije-sc, e serve-se com molho verde ou pardo, com
enxovas c alcaparras.
Também se faz : mechido com ovos e manteiga ; desfeito
com manteiga , salsa e cebolinha picada , coberto de
pão ralado, c córado no forno ; em filetes depois de fritos ,
serve-se com sóssa-Robert; os mesmos filetes passados por
um polme, e fritos, servem-se guarnecidos de salsa frita.
TARTARUGA.
A tartaruga é um animal do uma espécie particular, mettido
cm uma concha, manchada de differenles côrcs ; a cabeça
c o rabo são como os da cobra, e os pés como os da
lagarto. Ha tartaruga do mar, da terra , c de água doce.
Tartaruga de fricassé.
Ponha-se ao lume uma panella com agna, rodas de cebola
c hervas finas; em fervendo, mctlão-lhe dentro as lar-