Baixar - Brasiliana USP

150 PEIXE.
tarugas, cortadas as cabeças e os pés ; cm estando elite»»
zadas, e de modo que com facilidade se lhes possão separar
as conchas , tirem-lhes as carnes , alimpem-se , fação-se em
quartos, e refoguem-se em manteiga polverizada, com uma
pouca de farinha de trigo ; depois deitem-lhe uma gota de
caldo, tempere-se de sal, pimenta e hervas finas, Estando
cozidas, e ligadas com ovos, salsa picada, sumo de limão,
sirvão-se quentes para prato de entrada.
Tartaruga de molho pardo.
Depois de cozidas, e feitas em quartos, passem-se cm
uma cassarola com manteiga e farinha corada ; refoguemse
depois com cebolinha picada; cm estando refogadas,
deitem-lhes um copo de vinho, euma colher de substancia,
temperem-se como as antecedentes, e deixem-se ferver
pouco e pouco ; estando cozidas, e o molho reduzido, e
de bom gosto, deitem-lhes umas alcaparras, c sirvão-se
com sumo de limão.
N. B. Também servem para sopas , tortas , terrinas , e
empadas.
Tartarugas para dias de carne.
Como as tartarugas do mar são ordinariamente grandes,
depois de cozidas em água c sal, fazem-sc em quartos, aliinpão-se,
lardeão-se com toucinho temperado com sal, pimenta
, salsa, echalotas picadas ; depois, coze-se em uma
bréza entre pranchas de loucinho, pranchas de vacca , hervas
finas, e uma gola de vinho branco ; em estando cozidas
e enxutas, servem-se com molho picante, ou com o
ragú de legumes que melhor parecer.
N. B. Podem tambemlardea-las com toucinho fino . entezar-se
cm vinho branco, e acaba-las como o rodovalho de
fricandó, e servirem-se com os mesmos molhos , e do mesmo
modo.
Escabeche.
Ferva-sc em uma ligclla um pouco de vinagre destemperado
com água , um pouco dè azeite, sal e folhas de louro ,
sumo de limão e de lima, e gengibre pizado com as mais
espécies pretas.
Como isto estiver servido, tempere-se do que lhe fôr
necessário, provando-a, para que não fique forte o escabeche
; e sempre se fará a quantidade conforme fôr a do
peixe, para que houver de servir.
Peixe Morisco.
Metlão-se cm uma panella duas postas de qualquer peixe 4