Baixar - Brasiliana USP

VITELLA. 41
os mais ossos, lardée-se a carne com toucinho grosso; e
temperado se cobrirá da sua peilo , c depois de atada com
barbante, ponha-se a cozer em uma bréza; tome-se depois
cebolinhas , salsa , alfaces, azedas, cerefolio, tudo picado,
passe-se pelo lume com boa manteiga, molhe-sc com
substancia , ou culi, cem estando cozido, ligado, com bom
gosto , tire-se a pá de vilella da bréza , lirc-se-lhe o barbante
, levante-se-lhe a pclle . e ponha-se o ragú das hervas
sobre a carne, e cobre-se com a mesma pelle; o sendo
posta no pralo com a outra amelade das hervas por baixo,
pingue-se a pá com manteiga clarificada, involvida com
duas ou tres gemmas de ovos; cubra-se depois tudo de
queijo parmezão ralado , mel Ia-se a corar no forno , e sirvase
quente, alimpando muilo bem as bordas do pralo. Não
havendo culi nem substancias , depois de estarem refogadas
as hervas em m mteiga , e um pouco enfarinhadas , molhemse
em leite, e liguem-se com gemmas, também desfeitas
cm um pouco do leite.
Pás ou Polgares de Vitella á Camponeza , feitas no forno.
Tome-se uma pá, ou um polgar de vitella, ou outro
qualquer pedaço d cila , cubra-se de manteiga , ponha-se
em uma frigideira de barro com meio quartilho de água ,
um pouco de vinagre, sal , pimenta , duascebolascm rodas,
Salsa, denlcs de alho , duas folhas de louro , dois cravos
da índia , e cubra-se com uma folha de papel untado com
manteiga ; ponha-se assim duas ou tres horas a cozer no
forno, e estando córado, tire-se fora, passe-se o molho
pelo peneiro , e sirva-se quente sobre a vilella.
Peitos de Vitella por differentes modos.
Aparão-se os peitos de vilella , e deilão-se em agoa por
algum tempo, enl-zão-sc e cortão-se em bocados iguaes ,
passào-sc pelo fogo em manteiga, uma falia de prezunto ,
uma capella gnarinrida , pouco sal, pimenta , pulverisados
com farinha de Irigo ; molha-se com caldo, e agoa quente ;
estando cozidos , lira-se a capella , e a gordura , liga-se
com quatro gemmas de ovos desfeitas em leite , c serve-se
com sumo de limão.
Também se [iodem fazer com ervilhas verdes, o ligado
com gemmas de ovos, como o de cima; ou então, depois de
refogadfis molliem-se com substancia , e um pouco de culi.
Podem-se lambem lardear como o fricandó, e acabar do
inesmo modo , e servir-se com ragú de pontas de espargos,
de ervilhas, de azedas, ou outra qualquer guarnição de
legumes.