Baixar - Brasiliana USP

AVES. 115
Perú recheado com salchichas e castanhas para uma entrada.
Passadas as castanhas pelo fogo , para se lhes poder tirar
a pelle, emuito bem esburgadas,misturem-se assim mesmo
inteiras com um picado feito dos ligados do mesmo perú ,
e de gallinhas, toucinho raspado, manteiga, sal, pimenta,
salsa, cebolas, hervas finas, e recheado com elle o perú,
depois de mortificado , ajunte-se-lhe algumas salchichas ,
já entezadas, feche-se, ate-se com um barbante, e ponhase
a entezar em uma cassarola com manteiga de porco ;
depois de assim refeito, motta-se no espeto coberto de
pranchas de toucinho, e folhas de papel; posto a assar em
lume brando duas ou tres horas, tire-se do espeto . desatese-lhe
o barbante, o sirva-se com ragú feito de metade das
castanhas, e bocados de salchichas cozidas em caldo . e
ligado com uma essência de prezunto e culi.
Perú á crema, e assado para uma entrada.
Depois de chamuscado, preparado e direito o perú,
como se costuma, enteze-se em uma fornalha , ate-se com
barbante , lardêe-se com toucinho, c prezunto de mediana
grossura; depois, deito-se de molho em uma cassarola com
meia canada de leite quente, um bocado de manteiga.
hervas finas, coentro secco machucado, sal, pimenla. e
cebolas cm rodas; estando assim marinado tres ouqualro
horas, metta-se no espeto coberto do pranchas de loucinho
c folhas de papel; estando meio assado, tire-se-lhe o papel
e o toucinho, pingue-se com a sua marinada; depois,
liguc-se esta com um pouco de leite, duas gemmas de ovos,
um bocado de manteiga, farinha triga e sal; estando ligado,
vai-se pouco a pouco deitando por cima do perú, de maneira
que sobre elle se forme uma codea, e que esla se faça
de boa côr dourada; acabada assim de assar, tire-se e
sirva-se com uma pevereda ligada por baixo, ou com
qualquer outro molho picante que parecer.
Peitos de perus para uma entrada.
Tomcm-se os peitos dos perus, a que já se tiver tirado
as coxas, c balão se entre dois pannos com a prancha da
faca; tire-se a pelle fora , lardêe-se muilo bem com toucinho
miúdo, deitem-se de molho , e depois entezem-se em agúa ;
ponhão-se a cozer cuberlos de pranchas de toucinho c de
vitella, uma fatia de prezunto, uma capella de salsa , louro,
mangericão, e uma cebola cravejada; cozidos que sejão ,
e o caldo reduzido, tire-se-lhe a gordura, c ponha-se a
ferver até que chegue a ponto de graça; deile-se em cima
dos peitos, e pegado que esteja o verniz nelles. e ée bo*