Baixar - Brasiliana USP

VACCA. 2*»
Língua de vacca assada.
Depois de cozida a língua cm uma meia bréza , como a
de cima, se lhe tirará a pclle; estando fria , lardêe-se com
toucinho fino, ate-se depois sobre um espeto, e depois de
assada, e córado o toucinho, se sirva com molho de echalotas,
ou sóssa doce feita com vinagre, assucar, alguns
cravos da índia e canela inteira.
Lingoa de vacca em gratin.
Pega-se em uma lingoa de vacca, e coze-se dentro em
panella, depois de se ter lavado; quando estiver cozida ,
tira-se-lhe a pelle , põe-se a esfriar, corta-se em talhadas,
pica-se salsa, cebolinha, cinco ou seis folhas de estragão,
tres echalotas, alcaparras e uma enchova ; pega-se em meio
punhado de miolo de pão , que se mistura cm grosso com
a metade de um ovo, manteiga e uma porção de picado ,
para deitar-se juntamente ludo no fundo de um prato; arranja-se
metade da lingoa por cima; tempera-se de sal ,
pimenta inteira, e o restante das hervas lambem por cima ;
arranja-se uma segunda cama do resto da lingoa, com sal,
e pimenta inteira por cima ; molha-se com tres ou quatro
colher.es de caldo, e meio copo de vinho ; ferve-se até que
se pegue no fundo do pralo; quando se quer servir, deitase
um pouco de caldo, somente para mostrar um pequeno ,
molho.
Lingoa de vacca guisada.
Embranquece-se um quarlo de hora em água a-ferver;
depois, lardéa-se com loucinho grosso, e põe-se a cozer na
panella com a peça de vacca ; quando está cozida, lira-selhe
a pelle, e racha-se um pouco mais de metade , cm seu
comprimento, para abri-la em duas sem separa-la; serve-se
com caldo, sal, pimenta inteira, um fio de vinagre (querendo)
e salsa picada.
Lingoa de vacca em popiétas.
Estando a lingoa quasi cozida, como a de cima, se lhe
tire a pclle; depois de fria, corte-se em fatias delgadas ao
comprido , e bem iguaes; cubra-se cada bocado de um picado
crú, feito ou de vitella ou de gallinha, da grossura
de uma moeda de vintém; enrole-se cada bocado sobre si,
e cobre-se com uma prancha de loucinho; espetem-nos
em um espeto pequeno coberto com uma folha de papel .