Baixar - Brasiliana USP

20 VACCA.
Alcatra.
A alcatra é a peça mais estimada da vacca ; cila serve para
fazer excellentes sopas, e faz honra sobre uma meza. Para
uma peça de entremeio, serve-se ao natural sahindo da panella
, ou quando está bem enxuta da gordura c caldo,
pôde deitar-se-lhe* por cima um bom molho feito com
substancia de carne, salsa, cebolinhas, enxovas, alcaparras,
uma folha de alho verde ; tudo picado , e adubado do bom
gosto.
Outros a servem ainda guarnecida de pequenos pasteis;
eis aqui as fôrmas mais usadas c mais procuradas.
Alcatra de vacca á bréza.
Desossada que seja uma peça de vacca , do pezo de quinze
ou vinte arrateis, se lardca de toucinho grosso, e ata-se
com um barbante; mette-se na panella com o fundo guarnecido
de pranchas de toucinho e de vacca, e tempera-se
de sal, pimenta, cravo, cebolas, cenouras, duas cabeças
de alhos, e uma capella de ervas finas, e cobrem-se de
pranchas de vacca e de toucinho como por baivo; poem-se
a suar entre brazas, e deitando-se-lho depois meia colher
decaído e meio quartilho de vinho branco, se deixa ferver
lentamente. Estando cozido, tire-se-lhe o barbante, enxugase
da sua gordura , ponha-se sobre um prato com o ragú de
legumes, ou oulro qualquer molho que melhor parecer.
Alcatra de vacca ú cardeal.
Tirados os olhos da banda de baKo de uma peça de vacca,
se lardêa de toucinho grosso e temperado, sem furar
a parle da flor, se esfrega depois com duas onças de salitro
pizado ; ao depois, tempera-se de sal, pimenta , espécies.,
hervas finas, c uma pouca de semente de genebra ; mette-sc
em um boião vidrado, com sua tampa, onde se deixará
eslar quatro ou cinco dias; depois, cobre-se com algumas
pranchas de toucinho, embrulha-se em um pauno , ata-se
com um barbante, e põe-se a cozer em uma panella, com
uma canada de vinho linto, e duas de água, com alguma»
cebolas cravejadas, uma cabeça de alho, cenouras, louro,
inangericão , tomilho, c meia noz moscada ; c quando estiver
cozida, deixa-se esfriar no mesmo caldo; estando fria,
desembrulha-se, apara-se, c serve-se para Cambrc sobre
um pralo com seu guardanapo.
Ponta de alcatra à ingleza.
Toma-sc uma peça de alcalra, esfrega-se toda bem com
s al, e depois de tomar a conta preciza, lardêa-sc com salsa